Marmellata e Confettura

Da Wibo.

Etimologicamente deriva dal portoghese marmelo, marmelada, a sua volta dervato dal greco μελίμηλον ossia la melacotogna. E' una conserva, vegetale o di frutta, ottenuta cuocendone la polpa con zucchero. Commercialmente la denominazione marmellata prevede ci si riferisca a composti cotti di zucchero e agrumi. Tutti gli altri tii di frutta e vegetali rientrano sotto la denominazione di confettura.

• Frutta cotta con poca acqua fino a che non risulta morbida, per ricavarne solo il succo va messa a colare da un canovaccio appeso, per circa 24h ma non va strizzata se si vuole ottenere un succo trasparente. Lo zucchero viene aggiunto in proporzione che va da 40-70% del peso del succo ottenuto.
• Per integrare la pectina: bucce e torsoli di mele preferibilmente acerbe. Al posto del fruttapec si può utilizzare una purea ottenura dalle mele, torsoli e bucce, con poca acqua per circa 40' da passare. Si unisce eventualmente anche con succo di limone che serve a correggere l'acidità di alcune tipologie di frutta. Si aggiunge questa purea assieme allo zucchero mescolando a freddo con il succo. Ovviamente mele, ma anche prugne, ciliegie, more, ribes, limoni, arance sono le tipologie di frutta che non richiedono aggiunte di pectina.
• Gelificazione: 108°C. Fermare la cottura ed invasettare a caldo.