Marinate

Da Wibo.

Si parla in genere di marinata in presenza di una componente acida: vino, succo di limone, aceto, etc... La marinatura serve sostanzialmente per aromatizzare. L'effetto morbidezza c'e' ma è purtroppo solo superficiale. Nelle marinatura il sale non è presente, il pepe, invece, quasi sempre
Se non si ha un acido, ma si è in presenza di sale, come per il Gravad lax, si parla di Brine, che si può tradurre con salamoia. Il suo effetto non è quello di ammorbidire, ma di far mantenere succosa e umida la carne, anche eventualmente dopo la cottura. Si puo' usare anche con la carne di maiale, ed e' un classico per lo stopposo tacchino americano.
Usando solo olio e aromi, non pare ci sia un termine codificato. Si potrebbe accordarsi sul chiamarlo semplicemente Bagnetto. L'olio non ammorbidisce veramente, ma ha lo stesso effetto del grasso eventualmente presente nella carne, che lubrifica le fibre dando la sensazione di morbidezza. Può essere che un'immersione prolungata in olio possa farne penetrare un poco tra le fibre.
A parte la marinata o bagnetto istantaneo, usata per le grigliate di carne, le marinate si differenziano in cotte e crude, la scelta dipende dalla natura della carne a disposizione.

• Erbe e Spezie: pepe, alloro, rosmarino, bacche di ginepro, aglio, timo, tritati e massagiati sulla carne, si avvolge strettamente nella pellicola e si arrostisce o griglia il giorno successivo.

Preparazioni

• Marinata cotta: prendere una carota, una cipolla, due scalogni, un ramo di sedano, salvia, lauro, bacche di ginepro (eventualmente aggiungere aromi a gusto). Tritare a julienne le verdure, aggiungere gli odori e soffriggere a fuoco dolce fino ad eliminare tutti i liquidi di vegetazione, poi versare dentro 750 cl di vino bianco e alzare il bollore. Far bollire fino a completa evaporazione dell'alcool, poi lasciare raffreddare completamente.
• Bumpu Genep: marinata cotta per maiale ma anche altri tipi di carne, da una preparazione del ristorante Sangkar di Bali. Si soffrigge dello scalogno e qualche spicchio di aglio, unendo peperoncino, citronella, zenzero affettato, noci, semi di coriandolo, chiodi di garofano, pepe in grani, semi di sesamo bianchi, curcuma, noce moscata grattuggiata, foglie di lime, sale e zucchero di palma. Aggiungere dell'acqua, cuocere per cinque minuti, spegnere e frullare. Ricuocere per altri 15 minuti, lasciar raffreddare completamente