Manzo: Scamone

Da Wibo.

Bovino: Tagli
Scamone
Rump steak, Rump roast
Round steak Top round
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Scamone o Sottofiletto spesso, chiamato anche Scannello o Scanello, Culata, Culaccio, Colarda. Taglio di I categoria, massa muscolare dei glutei che si trova vicino all'anca, senza il capo piramidale del gluteo medio: Gluteo medio, Gluteo superficiale, Tensore della fascia lata, Gluteo accessorio, Gluteo profondo, Lungo vasto. Si trova alla congiunzione fra la coscia e la lombata e divide la parte centrale dall'anca. Adatto per Stracotto, Brasato e Stufato, anche Roast Beef e Bourguignonne. Taglio da rivalutare anche per straccetti o bistecche, cuocendola pochissimo e condendola con olio, aglio rosmarino ed eventualmente aceto; ma anche per carpaccio. Confina con il Codone, Punta di culatta o Punta di culaccio considerato talvolta un suo sottotaglio, la Fesa esterna e lo Spinacino e si trova accanto al Roastbeef;

  • Spinacino o Fiocco: Muscolo tensore della fascia lata subito sotto allo Scamone. III categoria, per polpettoni o tasche farcite. Tri-tip, Wikipedia
  • Codone o Punta di culatta: per brasati [da approfondire dovrebbe essere la punta d'anca] più esterna, confina con il Girello.

Preparazioni

Padellato

  • Dadotti a marinare con olio, 50% in volume di salsa di soia, 50% di salsa d'ostrica, aglio schiacciato, zenzero a bastoncini, peperoncino. Marinatura di 1-2h poi veloce padellata nel wok. Da servire con riso, polow o pilaff
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