Manzo: Girello

Da Wibo.

Bovino: Tagli

Detto anche Magatello o Rotondino, Lacerto. Si intende girello di coscia, da non confondere con quello di spalla poiché son due tagli differenti. II categoria, muscolo semi-tendinoso della coscia, forma tronco conica.
Taglio principe per il vitello tonnato oppure crudo affettato per la carne all'Albese, si tende ad arrostirlo essendo un taglio molto magro, con pochissimo connettivo, quindi non va bene per stufati o lunghe cotture e nemmeno per roast-beef. Si può ottenere da esso della carne salada, ideale affumicato a freddo e poi passato allo spiedo. Una variante con il vitello del Lombo di maiale al latte e vitello tonnato

  • Al sale: in genere si usa quello di vitello, coperto di sale con forno al massimo e tempistiche di 15' ogni 500g
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