Maionese: Variazioni
Da Wibo.
Maionesi composte, salse a base di maionese.
- Salsa tartara
- Arricchimenti
- Yogurt
- Panna montata
- Tuorli o uova sode: pimerizzate
- Salsa cocktail
- Wasabi
- Ai capperi: 1dl di maionese, stesso volume di yogurt, capperi tritati un 10g, 2 uova sode, e 10g di erba cipollina, maggiorana e prezzemolo tritati.
- Zafferano
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Verdure
- Con champignon trifolati: tagliati a cubetti, mirepoix, salsa base adatta a tramezzini, eventualmente addizionata con yogurt.
Rémoulade
Aglio
- Aglio cotto in forno, condendo gli spicchi vestiti con filo di olio e passandoli al cartoccio in forno a 200°C per 20', si spellano gli spicchi e si pimerizzano con sale, unendoli quindi alla maionese, eventualmente timo e maggiorana.
Pesce
- Maionese, scalogno tritato, uova di lompo
Maionese d'albumi
Preparazione tipica di Moreno Cedroni, consistente nell'utilizzo di albumi per la maionese, sempre arricchita da qualche altro ingrediente per veicolarne il sapore. La più famosa è quella al baccalà.
- Al limone e prezzemolo: percentuali in peso dell'olio di semi di girasole usato. sbianchire il 14% di prezzemolo, frullarlo con l'olio. Mettere nel frullatore il 120% di albume con il 5% di sale ed iniziare a montare, aggiungendo a filo l'olio al prezzemolo. Poco prima della fine aggiungere il 12% di succo di limone. Può essere resa solida aggiungendo il 5% di xantana all'albume mentre si frulla.
