Maionese
Da Wibo.
La Maionese è una emulsione di olio su acqua, tenuta insieme dai tensioattivi presenti nel rosso d'uovo.
Senza volersi addentrare nella diatriba fra maionese montata a mano e maionese ottenuta con il frullatore a bicchiere, si vuole sottolineare come le due salse ottenute siano molto diverse l'una dall'altra come consistenza in primis, e, quindi anche, eventualmente adatte a scopi differenti. A differenza di quella preparata a mano, piu' budinosa come texture, quella col frullatore e' piu' soffice e leggera, questo e' dovuto, oltre all'aria incorporata montando, anche alla presenza dell'albume indispensabile, utilizzando il frullatore, per evitare che l'energia dello stesso faccia impazzire l'emulsione, infatti le proteine dell'albume aiutano a stabilizzare la maionese, impedendo alle goccioline di olio di riaggregarsi. Quindi se per la maionese a mano servono solo tuorli, con il frullatore molto meglio aggiungere anche un albume che, diluendo in parte il composto, porta anche ad avere un sapore meno intenso. La similitudine, invece fra la maionese ottenuta con il frullatore ad immersione, e quella a mano, è una diatriba ancora aperta fra fautori e detrattori, si sottolinea comunque che questa è ottenibile anche senza l'ausilio degli albumi.
Per preparazioni tradizionali come accompagnamento di bolliti o di pesci lessati o al vapore, la maionese piu' adatta è quella tradizionale. Nel primo caso con un olio d'oliva leggero come quello del garda o quello ligure di oliva taggiasca, nel secondo caso, non è scorretta una percentuale di olio di semi o anche 1/3 di oliva e 2/3 di semi, per non rischiare di sovrastare il sapore del pesce. Nelle maionesi con olio d'oliva, spesso si usa un quantitativo di limone leggermente maggiore.
Per maionesi da farcitura sandwich e tramezzini, come base per altre salse aromatizzate, ma anche per la bourguignonne: maionese con olio di semi (vinacciolo, mais, girasole, arachide).
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Tradizionale - A mano
Tuorli e circa 70-100g di olio per tuorlo. Cominciare a sbattere il tuorlo o i tuorli con la frusta per qualche minuto finchè non iniziano a diventare più cremosi, sbattendo infatti i tuorli cominciano a cambiare di consitenza, solo a questo punto si inizia ad aggiungere un po' di olio goccia a goccia, continuando a sbattere fino ad incorporare l'olio, prima versare altro olio adesso a filo, si continua cosi', versando poco olio a filo ed incorporandolo per tre-quattro volte. Il resto dell'olio, una volta che la maionese "ha preso" si puo' poi versare con meno accuratezza. Aggiungere infine sale e succo di limone, oppure aceto a seconda delle preferenze e degli usi. Una ottima maionese intesificata si ottiene con 4 tuorli per 250 g di olio extra-vergine delicato, come detto ligure o del garda.
- Varianti
• Talvolta, vengono aggiunte poche gocce di aceto bollente, alla fine della preparazione. Sopratutto in Francia, dove spesso e' fatta con olio di Colza, anche una punta di senape.
• La questione uovo freddo-uovo a temperatura ambiente citata da molte riviste non è influente sulla montatura o meno della maionese.
• Un buon compromesso possono essere le fruste elettriche a velocità bassa.
• Per un tuorlo, 1 cucchiaino di aceto, punta di senape di Digione, due gocce di Angostura, poco limone
Montata
Succo di limone a gusto personale, ne basta molto poco, un cucchiaio o mezzo usando di olio di semi, maionesi con abbondante limone sono piu' adatte in presenza di olio d'oliva e in accompagnamento a piatti tipo carne lessa. Il limone va messo alla fine, altrimenti si scalda e rilascia note amare. Come detto con il frullatore serve anche un albume perche' con la microframmentazione dell'olio, aiuta l'emulsione, inoltre le lame del frullatore debbono arrivare a "pescare" i tuorli, altrimenti non inizia a montare, due tuorli fanno poco volume e le lame risulterebbero scoperte. Un uovo e un tuorlo - controllare logicamente se le lame sono immerse nell'uovo, nel caso non lo siano aggiungere un altro tuorlo - sale, frullare a velocita' media per 3 minuti, fondamentali per la consistenza finale, senza variare la velocita', poi si aggiunge olio a filo, ma anche a cordone, non e' cosi' sensibile, finche' il "buco" creato dalla velocita' centrifuga nel mezzo delle lame, non scompare - la maionese mentre monta non schizza quindi si puo' stare ad osservarla dall'alto con il coperchio del frullatore aperto - solo a montatura finita della maionese si aggiunge il limone e se la massa è talmente ferma da non muoversi, aumentare per qualche secondo la velocita' in modo da incorporare il succo e spegnere immediatamente.
Maionese pazza
Se l'emulsione di microscopiche gocce di olio disperso nell'acqua diventa macroscopiche gocce di acqua (ed altra roba) dispersa nell'olio, in generale a causa dell'eccesso di olio in rapporto all'acqua, l'olio avvolgerà i piccoli grumetti di uovo (+ olio ed altri ingredienti) che si formano, e le proteine che ci sono dentro (e che fanno ufficio di tensioattivi) si compatteranno tra di loro, venendo avvolte dall'olio residuo, il quale, finisce per impedire all'acqua di disperdere il contenuto dei detti grumetti (cioé i tensioattivi necessari per avere un'emulsione). Il risultato é un brodetto molto simile ad una crema inglese impazzita, ma con l'olio al posto del siero del latte. L'unico modo per recuperare questo brodetto é di ripartire con una piccola quantitá di nuova base i cui tensioattivi siano ancora "liberi" (cioé un rosso d'uovo o un'altra maionese ben fatta) alla quale si aggiungerá poco a poco il composto impazzito, alternando con un pó d'acqua (dato che é l'assenza di acqua la ragione che ha fatto spezzare l'emulsione). I nuovi tensioattivi libereranno quelli che erano imprigionati nei grumetti, e l'acqua aggiunta li disperderà, permettendo quindi all'emulsione di restare stabile. Se poi la maionese ha solo cominciato a separarsi, ma molto leggermente, puó essere sufficiente aggiungere qualche cucchiaio d'acqua per recuperarla, ma ancora la separazione non deve aver avuto luogo o perlomeno non completamente, quindi nella maionese cominci a vedere delle venature causate dall'olio, ma é ancora un blocco duro. Ovviamente, al posto dell'acqua, ogni altro alimento che ne contiene andrá bene, quindi il bianco d'uovo o il succo di limone potrebbero benissimo bastare, cosí come un cucchiaio di senape (per la maionese alla francese) che apporta sia l'acqua sia una piccola quantitá di tensioattivi. Il sale sarebbe inutile, e l'acqua bollente avrebbe il difetto di cuocere le proteine e ridurne quindi il potere emulsionante. Ma in tutti i casi, la maionese non é ancora impazzita, sennó qualunque cosa ci si aggiunga dentro sará inutile (l'olio impedirá il contatto). Il fatto é che questa e le altre soluzioni (acqua fredda, calda, tiepida, eccetera) presuppongono che la maionese cominci solamente ad essere "impazzita", o per essere piú precisi, che l'equilibrio acqua-olio sia stato appena raggiunto e di pochissimo superato. Ed in questo caso, come giá detto, qualunque cosa che contenga acqua (un rosso, dell'acqua a qualunque temperatura ma di preferenza inferiore ai 62 gradi, della senape, un succo di frutta, anche uno sputo, in mancanza di meglio..) basterà a recuperarla. Una maionese veramente impazzita, che é liquida con tanti grumetti che galleggiano e tendono verso il fondo non si recupera con poche aggiunte, perché ormai le fasi sono separate e l'olio impedirá un nuovo equilibro. L'unico modo per recuperarla é di ripartire con una piccolissima parte della base iniziale alla quale si aggiungerá poco a poco il brodino impazzito ed eventualmente dell'acqua o altro liquido se veramente ci fosse troppo olio. Ma l'ordine deve essere comunque l'olio nella base, e non la base nell'olio. Un'ultima nota: una maionese troppo dura é una maionese il cui punto di equilibro é fragile, e quindi rischia di piú di finire per separarsi, sopratutto in seguito a degli sbalzi di temperatura
Storia
Le ipotesi sull'origine della maionese sono molteplici, le principali sono:
- Creazione del cuoco mallorquino di Richelieu che la dedico' al duca per celebrare la vittoriosa presa di Mahon (capoluogo di Minorca nel 1756; il nome deriverebbe dunque da Mahon (occupata dagli inglesi e conquistata dall'ammiraglio francese Louis-François-Armand du Plessis duca di Richelieu)
- Da magnonaise (dal verbo francese magner ou manier: maneggiare) secondo Antoine Carême
- Da una parola desueta di vecchio francese: moyen o moyeu (tuorlo), secondo Prosper Montagné, quindi da moyennaise o moyeunaise.
- Le città di Bayonne (sauce bayonnaise) e Mayons pretendono ugualmente che la nascita sia nel loro territorio.
- Una delle teorie piu' accreditate e' che il nome sauce Mayonnaise derivi dal nome di Carlo di Lorena, Duca di Mayenne, nel nord-est della Francia, che presiedette gli Stati Generali del gennaio 1593, da salsa senza nome venne battezzata Mayennaise nel 1589 perche' il duca si prese il tempo di finire il suo pollo con salsa fredda prima di essere sconfitto in battaglia da Enrico IV
