Maiale: Spalla

Con cotenna

Fare delle piccole incisioni nella cotenna e strofinarla con sale, eventualmente aromatizzato.

Spalmando sulla cotenna sale e senape cuocere dalla parte della cotenna, considerando uno spallotto di 600g circa, a 220°C per 35', abbassando a 150°C, irrorando con fondo di cottura, 30'. Per caramellare la superficie si spennella con miele diluito in acqua, vino o poco aceto e grill fino a doratura.
Cotenna spennellata con il grasso sciolto sulla teglia

Aprire la spalla e spennellare olio all'interno aromatizzando con erbe, acciughe dissalate e deliscate, olive eventualmente verdi e peperoncino, riassemblare e legare cuocendo a 180° per 30' e successivamente 220°C 6-7 per 1,5kg di peso [determinare il risultato per la cottura opposta prima a 220° poi abbassando]
Per un mezzo carrè ed una spalla disossata ed arrotolata, rosolati con burro e slati con sale grosso pestato con rosmarino, aglio, erba cipollina, timo, maggiorana, aggiungendo delle verdure da soffritto fatte appassire a parte, sfumando con vino bianco o Marsala, coprendo e cuocendo a 180°C per circa 1h, aggiungendo brodo se necettia e scoprendo il tutto un quarto d'ora prima della fine cottura laccando la pelle con del caramello diluito con il vino.