Maiale: Lombo

Da Wibo.

Maiale: Tagli
Maiale: Arista e Carrè
Maiale: Braciole
Lonza, Salume

Indice

Preparazioni

Dal lombo si ricavano le lombatine; con il lombo si produce anche il salame. La differenziazione fra lombo e lonza non è univoca, in alcuni casi viene considerato un taglio unico, in altri si chiama lombo la parte più vicina al carrè con più grasso e colorazione più accesa, e lonza la parte più vicina alla coda, più chiara e magra, in alcuni casi denominata anche fondello o traculo. Da quest'ultima spesso si ricavano fettine per Involtini Per arrosti morti, pot roast, è adatto, mentre per arrosti in forno è meglio la parte più in alto ed un po più grassa di Maiale: Arista e Carrè

Lombo di maiale con cottura in tegame

Lombo di maiale al latte
  • Al sidro: al sidro dolce o anche alla Malvasia, sulla falsariga del lombo al latte.
  • Con mele: lombo a rosolare, si aggiunge mele a spicchi, scalogni, carota e sedano a dadini. Come aromi: ginepro pestato, chiodo di garofano, pepe. Unire poco brodo e cuocere coperto a fiamma bassa per circa 1h. Passare ed eventualmente restringere la salsa, regolando sale e pepe.
  • Insalata: lonza bollita in acqua con alloro, gambi di prezzemolo e timo, pepe in grani patate a dadini e carote, le verdure sono da scolare non appena al dente, la cottura della lonza circa 45-50' per 1kg di carne, successivamente si passa in forno con filo di olio a 200°C 15' circa. Alle patate e carote a dadini si uniscono delle mele a dadini scottate in padella o al vapore, arancia pelata a vivo a spicchietti, lonza affettata o cubettata, mescolata al tutto o servita accanto ed eventualmente maionese.
  • Al Miele: Rosolare con burro e aglio e rosmarino, rosolatura in tegame e sfumata con vino bianco, proseguendo con brodo, a cottura quasi terminata spennellare con miele mescolato con zucchero di canna e scorza d'arancia grattugiata. Cottura a 230°C, rigirandola spesso.
  • Lonza in salsa tonnata: sulla falsariga del vitello tonnato, Immagini

Pot Roast

  • Fasciata con bacon o pancetta, legata, rosolare in burro con alloro e scalogni, sfumare con Cognac, cottura in forno 180°C assieme a mele affettate o meline divise a metà e prugne secche ammollate nel Cognac.

Lombo, Lonza, Lombata farcita e arrotolata

Immagini
Video
  • Cipolle rosolate con burro, erbe aromatiche, semi di senape, sale, aggiungendo pangrattato. Si apre la lonza a libro e si farcisce con il composto di cipolle, arrotolare e legare, si rosola con burro, sfumando con Cognac, cipolline eventualmente anche mele a spicchi unite al fondo cottura e poco brodo infornando 200°C

Bistecchine di lombo, lombatine

Involtini
  • Fettine di 1 cm padellate in olio con aglio e chicchi di uva bianca o nero divisi a metà, flambata con calvados o tirata con sidro, lasciare rosa la cottura all'interno.

Pork Shogayaki

  • Lombo di maiale, preferibilemnte grassino a fettine sottili, spolverarlo con pochisisma farina, magari usando un pennello per ditribuirla uniformemente. Si rosolano con olio, preferibilmente di sesamo, eventualmente aggiungendo subito dopo rosolatura completata delle cipolle affettate molto sottili. Infine si unisce la salsa composta da : zenzero grattugiato, aglio tritato, uguale quantitativo di salsa di soia, sakè, mirin, ed a gusto personale ulteriormente arricchita con zucchero di canna e/o miele. Facendo restringere leggermente. Si serve usualmente con cavolo cappuccio affettato finemente. La variante principale è nella marinatura preventiva della carne nella salsa o meno.

Altre preparazioni

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