Luccio in salsa

Da Wibo.

Luccio in salsa o Luccio in salsa mantovana: si lessa tradizionalmente il luccio in un court bouillon con odori e vino bianco, talvolta anche alloro e ginepro e chiodi di garofano. Si delisca e si sifletta il pesce. La salsa è composta da: acciughe e capperi, peperoni in agrodolce, cipolline in agrodolce, oppure, al posto di questi ultimi si usano peperoni e cipolle rosolati, sfumando, in cottura, con aceto; gli ingredienti della salsa si tritano tutti assieme, diluendo il tutto con olio e scaldando senza portare a bollore, alternativamente si disfa prima l'acciuga nell'olio, a fuoco dolce, aggiungendo quindi il trito restante. Una volta pronta la salsa si può unire il luccio, cuocendo quel tanto che basta ad amalgamare il tutto, oppure il pesce va messo a marinare nella salsa per dalle 4 a 24 ore, sempre servendolo poi, tiepido, con polenta.

Varianti e Note

La relativa sagra si tiene a Marmirolo nei primi di Settembre.
• I peperoni nella salsa non sono sempre presenti così come le cipolle, che possono esser sostituite dall'aglio, quest'ultimo si trova talvolta aggiunto alla salsa anche in presenza di cipolla
• Marcata presenza del prezzemolo che entra come ingrediente della salsa che quindi talvolta diventa di prezzemolo, aglio, capperi e acciughe, a volte anche cipolla abbondante, tirando con aceto e facendola cuocere alcuni minuti, sopratutto per dar modo alle acciughe di disfarsi nel fondo di cottura
• Aggiunta di scorze di limone
• Un tempo si usava spesso aggiungere aceto, al posto del vino bianco nell'acqua di bollitura
• Luccio non lessato, ma cotto in forno, con uno spruzzo di vino bianco.