Da Wibo.

Lepre
File:Lapre.jpg
Lepus europaeus
Regno:	Animalia
Divisione:	Chordata
Classe:	Mammalia
Ordine:	Lagomorpha
Famiglia:	Leporidae
Genere:	Lepus
Specie:	L. europaeus

Indice 1 Varietà e Tipologie 2 Preparazioni 2.1 Tegame 2.2 Forno 2.3 Cotture suddivise per taglio 2.3.1 Sella di lepre 2.3.1.1 Spiedo 2.3.2 Frattaglie 2.4 Primi piatti 2.4.1 Lepre: Ragù e Condimenti 2.4.2 Farcitura per pasta ripiena

Varietà e Tipologie

• Lepus europaeus: Lepre comune
• Lepus corsicanus: Lepre italica o appenninica
• Lepus capensis: Lepre del Capo, Lepre africana

• Lepus capensis mediterraneus: Lepre sarda

Preparazioni

Puliza

• Spellare la lepre, svuotarla con delicatezza mettendo da parte fegato, polmoni, cuore e rognoni.

Sezionatura

• Incidere la pelle dal ventre dal posteriore. Staccare le spalle e le cosce, scoprendo la punta della spalla e eliminando le ossa alle estremità delle zampe. Nel mentre raccogliere accuratamente tutto il sangue. Staccare i due filetti partendo dalla parte alta delle prime costolette fino alla fine della sella

Frollatura

Nel caso di cacciagione

Tegame

Tutti i secondi piatti con sugo sono ottimi con la polenta

• Lepre in dolceforte
• Lepre alla cacciatora
• Lepre in salmì
• Con acciughe dissalate: rosolare la lepre in pezzi in un trito di pancetta e rosmarino, aggiungere aglio e salvia. Sfumare con vino bianco secco e portare a cottura con brodo per circa 1h a fuoco minimo. A fine cottura si restringe il fondo eventualmente si possono aggiungere delle acciughe dissalate pestate e diluite con poco aceto.
• Lepre al peperoncino: marinare la lepre in pezzi per circa 12h con vino robusto, sedano, cipolla, carote, aglio, alloro, peperoncini. Rosolare la lepre in strutto, aggiungere verdure fresche e filtrare il vino, utilizzandolo per portare a cottura la carne.
• Lepre con salsa al melograno: da una prepazione di Salvatore Tassa. Tagliare a bocconcini la polpa di lepre e saltarla in padella con olio, aglio e pepe in grani. A cottura ultimata, togliere la carne dalla padella e avvolgerla in carta alluminio. Deglassare il fondo con aceto balsamico. Aggiungere i semi di un melograno e saltare velocemente. Frullare il fondo e passarlo. Ridurre ulteriormente la salsa, aggiustando il sale.
• Alle castagne: castagne lessate da unire alla lepre rosolata, con soffritto base, alloro e sfumando con vino rosso
• Con Porto: soffritto, alloro, cannella e vino rosso, ad esempio Cabernet; Porto e poco zucchero per deglassare il fondo di cottura.
• Lepre sfilata: tipica della cucina piacentina [da approfondire], tipica di Bettola: marinata nel vino rosso, rosolata nel lardo con cipolla tritata, aglio, unendo sedano, carota e cipolla, con alloro, grani di pepe, unendo la marinata ed eventuale utleriore vino rosso, timo e basilico, portare a cottura con brodo e, a fine cottura il fegato della lepre. Si cuoce circa per 3h quindi si disossa, passando il fondo di cottura. Si aggiunge poco sugo di pomodoro al fondo unendo nuovamente la lepre sfilacciata. Si serve con polenta

Forno

• Lepre al forno: marinare una lepre a pezzi per 12h in una terrina con vino, ginepro, alloro, pepe in grani, eventualmente aglio, scalogno o cipolla affettata. Sgocciolare e asciugare i vari pezzi, avvolgerli in fettine di pancetta o di lardo, disporli in teglia, cuocere a 180°C per 45'. Ridurre la marinata alla metà. Eventualmente, togliendo prima la pancetta di rivestimento si può fiammeggiare il tutto con poco brandy. Deglassate il fondo di cottura con la marinata filtrata, portando a ebollizione a fuoco vivace. Mantecare la salsa con una noce di burro.

Cotture suddivise per taglio

Sella di lepre

• Sella di lepre al vino rosso: disossare la sella di una lepre e rosolarla in burro, alloro e rosmarino. Aggiungere cipolla, sedano e carote tritate. Lasciar cuocere, eliminare alloro e rosmarino ed unire stecche di cannella e vino rosso. Si può aggiungere poco prima di spegnere il fegato e poco sangue della lepre. Portare a cottura, togliere tenere al caldo la sella e filtrare la salsa e farla ridurre della metà, lucidandola col burro.

Spiedo

• Sella di lepre allo spiedo: pareggiare i filetti di una lepre di 3kg, sovrapporli in senso opposto in modo da ottenere una forma perfettamente regolare e legarli, inserendo negli spazi vuoti delle striscioline di lardo. Cuocere sullo spiedo condendo con fiore di sale e olio

Frattaglie

• Crostini di frattaglie di lepre e olive: Saltare tutte le frattaglie della lepre con salvia, aglio, rosmarino e pancetta tritata, disfare nel fondo di cottura dell'acciuga dissalata, aggiungere della polpa di salsiccia. Eventualmente diluire il tutto con poco brodo. A cottura ultima si uniscono olive taggiasche tritate, lasciando insaporire al fuoco ancora per qualche minuto. Versare quindi il composto sui crostini di pane ben caldi.

Primi piatti

• Cuscus di Lepre

Lepre: Ragù e Condimenti

Farcitura per pasta ripiena

• Polpa di lepre, sedano, carota e cipolla, ginepro, rosolando e portando a cottura, tritare il tutto ed aggiungere eventualmente un 20% di ricotta rispetto al peso della polpa di lepre, regolando sale e pepe.