Lattughe ripiene
Da Wibo.
In dialetto ligure Leitughe pinn-e, si servono con brodo e crostini di pane oppure in umido con pomodoro, questo piatto si preparava per il pranzo del Lunedì dell'Angelo.
Nella versione in brodo viene aggiunto nel piatto, per tradizione, poco sugo di carne e pomodoro, il tocco genovese.
Versione tradizionale
Per circa 25 foglie di lattuga da riempire:
- Farcia: polpa vitello, 50% in peso cervella di vitello, 50% animelle e schienali, 1 uovo ogni 70-100g di polpa di vitello, aglio, mollica di pane da bagnare nel latte, 50% parmigiano, maggiorana. Talvolta si aggiunge un 5% di funghi secchi e noce moscata
- Varianti
• Variabilità della composizione delle carni e delle varie frattaglie.
• Aggiunta di un 50% di mammelle di vitello.
• Mollica di pane ammollata nel sugo di cottura della carne o in sugo di arrosto
• Carni tritate pestate nel mortaio, poi unite al resto della farcitura.
• Cuori di lattuga uniti alla carne durante la rosolatura
• Aggiunta di una piccola percentuale di grasso di vitello
• Si aggiunge talvolta anche una punta di farina da dorare nel fondo di cottura della carne
- Preparazione: Si rosola la carne con un poco di burro, si uniscono le frattaglie sbollentate e pulite, unire aglio, maggiorana, mollica strizzata, uova e formaggio, regolando sale e pepe. Dopo la cottura si trita la carne con i funghi, e le frattaglie. Con la farcia si riempiono le foglie di lattuga sbollentate, chiudendole con del filo e facendole cuocere in poco brodo di carne, non totalmente immerse e non sovrapposte, per circa 15'; oppure si cuociono in umido. Si toglie il filo e si servono.
- Varianti
• Fondo di soffritto classico in cui rosolare la carne
• Chiusura dei pacchettini di lattuga con albume sbattuto spennellato sulle foglie.
• Farcitura dei cuori di lattuga, mettendo il ripieno fra le foglie e legandoli come involtini
• Cottura dei fagottini al forno a 180°C con filo di olio per un quarto d'ora, servendo poi con brodo o sugo a seconda della preferenza dei commensali
Altre versioni
- Variante di magro o vegetariana: funghi secchi ammollati, aglio, maggiorana, pinoli pestati, parmigiano, mollica di pane ammollata nel latte e strizzata, uova, sale ed olio. Volendo anche il cuore della lattuga.
- Variante senza frattaglie: soffritto, polpa di manzo tritata, funghi secchi a rosolare insieme. Il tutto va unito a parmigiano, maggiorana, 1 tuorlo su 200g di carne.
