Latte
Da Wibo.
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Siero di latte
Nomenclatura: Whey, milk plasma (en); Molke (de); Lactosérum, Petit-lait (fr); Suero de leche (es); kashke (farsi)
Parte liquida che si separa una volta che s è formata la cagliata. Base di partenza per produrre la ricotta.
Latticello - Buttermilk
Latte condensato
Dalla cottura prolungata del latte condensato si ricava una sorta di dulce de leche, o altre preparazioni simili all e caramelle, mou, per un composto non dolce, talvolta denominato marmellata di latte da circa 4 litri di latte si ricavano 250ml di composto, facendo ridurre con fuoco al minimo. Per mantenere il colore bianco, si dovrebbe sostituire la pentola di cottura nel corso della preparazione, per circa 12 volte.
- Latte condensato da unire ad uno sciroppo ottenuto dal 75% in peso di zucchero e stesso quantitativo di acqua. Si porta il tutto a 116°C, si versa in placca lasciando raffreddare e tagliando a pezzetti il dolce.
- Zucchero, 20% di burro, 8% di caffè 3-4% di cacao, 4% di miele, fondere il tutto senza far bollire, aggiungendo il latte condensato 40% rispetto allo zucchero, una volta che qust'ultimo risulti fuso. Si lascia sobbollire fino ai 115-120°C. Si lascia leggermente raffreddare e si monta con le fruste. Si versa su carta forno e si mette a freddare, incidendo la superficie, che verrà tagliata solo una volta freddo.
