Lasagne verdi alla bolognese
Da Wibo.
Preparazione tipica della cucina bolognese che si trova nelle trattorie tipicamente la domenica a pranzo, vista la laboriosità della ricetta. Come nella ricetta depositata, e nella grande maggioranza dei casi, le lasagne alla bolognese sono di sfoglia verde, più raramente con ortiche anzichè spinaci. Tale affermazione è però lungi dall'implicare che nella dizione Lasagna alla bolognese sia automatico che debba trattarsi di lasagne verdi, anche perchè ovviamente nel bolognese vengono semplicemente denominate Lasagne al ragù.
Per una una teglia rettangolare di 25 x 35 cm alta almeno 6-8 cm:
- 1kg di sfoglia verde tagliata a rettangoli e sbollentata in acqua salata, 1,5 kg di ragù alla bolognese, circa 400g di parmigiano reggiano, 1l di besciamella dalle proporzioni: 100g burro, 100g farina + 1l latte.
Preparazione
Vanno fatti almeno 6 strati: sfoglia - ragù - parmigiano - sfoglia - besciamella - parmigiano, eventualmente qualche fiocchetto di burro. L'ultimo strato è variabile: con amalgama di ragù + parmigiano e besciamella, oppure solo besciamella + parmigiano. Infornare a 200° per circa 30', grill in finale. Le lasagne sono migliori il giorno seguente a quello di preparazione.
Varianti e Note
• La principale differenza che si trova fra una lasagna e l'altra è data dalla sequenza e da come sono accoppiati gli ingredienti: oltre a quella citata si usa anche fare strato di ragù, besciamella sopra e poi altro strato di sfoglia, alternando a strati uguali o con sola besciamella e parmigiano, è usato anche mescolare il ragù alla besciamella e ottenere delle lasagne pasticciate da qualcuno chiamate anche in stile San Giovanni in Persiceto o alla persicetana, dal sapore più monocorde.
• Il parmigiano, tutto o in parte, si può incorporare alla besciamella oppure metterlo in teglia dopo ogni strato di ragù ed ogni strato di besciamella.
• La Besciamella si può aromatizzare con un poco di noce moscata.
• Spesso nei possibili tipi di ragù alla bolognese, si tende a preferire un ragù più ricco, rispetto a quello per tagliatella, arricchito in salsiccia e prosciutto.
