Lasagne
Da Wibo.
Pasta all'uovo tagliata in larghi rettangoli abitualmente utilizzata per preparazioni di pasta al forno, dopo una preventiva sbollentatura dei rettangoli di pasta in acqua. Deriva dal latino volgare lasania, che proviene a sua volta dal latino classico lasănum, pentola quindi lasanea con il significato di pasta cotta in pentola. Pare che siano state inventate dagli Etruschi utilizzando farro, venivano chiamate laganon. La sfoglia puo' essere anche verde, colorata, oppure a strisce alternate. Le lasagne si immergono in acqua bollente una alla volta, o due massimo tre per volta, spesso si aggiunge un cucchiaio di olio nell'acqua di cottura, quando se ne cuoce più di una, per evitare che si attacchino fra loro. Alcuni, preferiscono prima passarle in una bacinella di acqua fredda per fermare la cottura e poterle maneggiare più agevolmente.
Indice |
Preparazioni
Tradizionali
- Lasagne verdi alla bolognese
- Timballo abruzzese
- Lasagne napoletane
- Lasagne alla calabrese: [da determinare il nome] lasagne di impasto classico, normalmente sbollentate, per il condimento macinato di manzo e 50% di macinato di maiale, mollica di pane raffermo ammollata e strizzata, grosso modo metà del volume della carne, prezzemolo, parmigiano e uovo, circa 1 ogni 700-800g di carne. Si ottengono polpettine piccole da friggere. Uova sode a fettine, caciocavallo a dadini e parmigiano. Si prepara anche del sugo di pomodoro con una base di soffritto di verdure. A questo sugo si uniscono le polpettine e si compone la lasagna con uno strato di pasta, il sugo di polpettine, uova sode e caciocavallo o mozzarella, spolerando con il formaggio grattugiato. Si procede con due o tre strati ulteriori, finendo con il sugo di pomodoro leggermente diluito con l'acqua di cottura della pasta, si inforna coperto per 30' quindi si fa gratinare.
- Lasagne al Pesto: nel genovese la lasagna al pesto non viene gratinata in forno, proprio perchè il pesto non andrebbe assolutamente cotto, ma tradizionalmente viene composta nel piatto di servizio a strati alterni, al massimo 3-4, di lasagna lessata e pesto, quindi immediatamente servita.
Verdure
- Lasagne ai carciofi
- Lasagne ai funghi: classicamente Porcini affettati, la lasagna in questo caso dovrebbe limitarsi a un massimo di 3-4 strati, il passaggio in forno non è essenziale, più consona una vellutata ottenuta con acqua di alcuni funghi secchi, o leggero brodo di funghi freschi al posto della classica besciamella, poca farina ed eventualmente una piccola aggiunta di fungo secco tritato. Niente formaggio.
- Lasagne agli asparagi
Non Tradizionali & Idee
- Lasagna ai funghi e carne: Porcini o un misto di funghi e ragù di carne in bianco, legata con poca vellutata.
- Agli asparagi e ragù bianco
- Di pesce: preparare le lasagne senza uova. Preparare un sugo di pomodoro cotto con aglio, aggiungendo pesci, crosteacei e cefalopodi misti puliti (moscardini, gamberi, scampi, cernia, seppie...) cuocere pochissimo e poi aggiungere pepe bianco e prezzemolo. Preparare il fumetto con gli scarti del pesce, filtrarlo e tenere da parte, farne una vellutata con del roux, farcire le lasagne lessate e infornare una decina di minuti o meno.
- Di porcini e spinaci: come le lasagne ai porcini, aggiungendo però anche spinaci ripassati in padella con aglio e burro e spezzettati grossolanamente.
- Verdure e pesto: con la pasta farcita con melanzane e zucchine fritte, sugo di pomodoro e burrata, almeno due strati, si aggiunge poca besciamella sulla sfoglia superiore e parmigiano passando a gratinare in forno a 200°C solo per una decina di minuti, il pesto si usa come guarnizione sul piatto.
