Lampascioni
Da Wibo.
| Lampascione | |
| File:Lampascioni.jpg | |
| Muscari comosum
Muscari racemosum | |
|---|---|
| Regno: | Plantae |
| Divisione: | Magnoliophyta |
| Classe: | Liliopsida |
| Ordine: | Asparagales |
| Famiglia: | Hyacinthaceae |
| Genere: | Muscari |
| Specie: | M. comosum & racemosum |
Nomenclatura: Cipollaccio, cipollaccio col fiocco, Giacinto del pennacchio, conosciuto scientificamente anche come Leopoldia comosa (perché il genere è stato dedicato al Granduca di Toscana Leopoldo II) comosa da comosum ossia chiomato, muscari à toupet, queue-de-poireau, muscari chevelu, ail à toupet, poireau roux (fr) jacinto comoso o hierba del querer, penitentes, hierba religiosa, ajipuerro, guitarrillo (es) Tassel (grape) hyacinth (en)
Pianta erbacea avente un bulbo ovoidale commestibile, delle dimensione di 2-4 cm. Dal latino medioevale lampadio -onis. Il muscari comosum è il più comune e diffuso, ma anche il racemosum viene considerato come lampascione, sebbene cresca spontaneo solo nella Puglia settentrionale
I Muscari debbono la loro denominazione ad un botanico di Costantinopoli, vissuto nel VII secolo, C. Clusius.
Indice |
Preparazioni
- Ammollo
• Vanno lavati molto bene, per togliere oltre alla terra, l'eccesso di amaro, lasciandoli ammollo una notte intera in acqua fresca, si deve incidere la base con un taglio a croce per facilitare la fuoriuscita dell'umore amarognolo
• Ammollo per 12 ore in acqua leggermente acidulata con succo di limone, cambiandola 1-2 volte.
Lessatura
- Lessareli in acqua bollente salata. Si possono mangiare anche semplicemente bolliti conditi con olio, sale e pepe.
Frittura
- Dopo averli ammollati intaccarli in 4 parti, immergerli quindi in olio bollente si apriranno, cuocendo, a forma di rosa. Scolarli su fogli assorbenti, cospargere di sale e pepe
- Lessi, infarinati, passati nelle uova sbattute e fritti.
- Lampascioni lessati, 25% farina, 1 uovo ogni 166g di lampascioni, latte per stemperare la pastella, pecorino o parmigiano, lievito chimico o bicarbonato, prezzemolo. Far riposare la pastella per circa 30'. Schiacciare i lampascioni leggermente, aggiungerli alla pastella. Prendere a cucchiaiate il composto e friggerlo in olio.
- Con farina di grano duro ed acqua, aggiungendo lievito di birra facendo lievitare per 2 ore circa
- In frittata
Al Forno
- Cotti in forno senza altre aggiunte, schiacciati grossolanamente con una forchetta, cosparsi di sale, peperoncino e olio.
- Lampascioni, e patate in stesso peso, queste ultime tagliate a fette; metterli in teglia e condire con sale, pepe e abbondante olio, eventualmente peperoncino. Infornare e lasciare cuocere per circa 1h.
- All'uso di Conversano: in forno con patate e agnello
- Lessati, scolati e messi a bagno in acqua fredda, conditi con olio, sale e parmigiano e pepe, gratinando in forno.
- Tiella di patate, grano e lampascioni: patate affettate a 5mm, 50% lampascioni lessi e schiacciati, 20% grano lessato, 10% pecorino, patate a strati condite con olio, aglio, sale, pecorino e prezzemolo, strato di grano, ugualmente condito, strato di lampascioni ed ulteriore condimento, sopra una mozzarella affettata, ancora strato di patate crude affettate, condimento, pangrattato, aggiungendo acqua fino a metà teglia. Cottura 180°C 1h
Quiche e Tortini
Sformatini
- Lampascioni ammollati e sbollentati quindi tirati in padella con olio ed aglio, 5 uova ogni 125g di lampascioni, unendo ricotta in stesso peso dei lampascioni e panna in quantitativo pari a 3 volte il peso degli stessi. Cottura a bagnomaria a 120°C per circa 50'
Sott'olio
- Debbono venir esposti al sole per 5 giorni, oppure 3-4 giorni a bagno in acqua salata, vanno sbollentati nell'aceto con un pò di sale per 5', fatti asciugare e invasettati con prezzemolo, peperoncino e olio.
Zuppe, Minestre
- Purè di fave sbucciate, lessate e schiacciate mischiate con lampascioni a metà cottura, si riducono a purè e si fanno cuocere 30', si mangia calda. Genericamente si usano fave bianche.
Suggerimenti
- Arrostiti sotto la cenere, per mezz'ora, privati della parte esterna, conditi giusto con un filo di buon olio e qualche granello di sale grosso pestato.
