La Sfoglia
Da Wibo.
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- Lavori eternamente in corso
- Sfoglia colorata o aromatizzata
La tradizione emiliana impiega per la sfoglia solo farina di grano tenero, e uova. La proporzione aurea è quella di un uovo medio per ogni 100-125 g di farina. L'impasto, con uova preferibilmente a temperatura ambiente va lavorato per una ventina di minuti circa; in seguito va fatta riposare prima di stenderla per mezz'ora almeno, pena una pasta che si straccia mentre viene stesa.
- La farina deve essere preferibilmente di Tipo 0, mantenere una percentuale di umidità del 14,5-15,5%, ceneri 0,35% e glutine umido 37-40%
- Diversa lavorabilità e differente tenuta di cottura si ottiene tagliando la farina di grano tenero con quella di grano duro, aggiungendola in una percentuale variabile dal 10 al 50%, mediamente attorno al 20-25%.
Indice |
Varie tipologie
- Con soli tuorli, Sfoglia per tajarin: 36-40 tuorli per kg di farina, sale, facendo riposare circa 2h. Anche per spaghetti alla chitarra.
Grano duro
Impasto più adatto per le paste al torchio
- farina e semola di grano duro in stesso peso, 1 uovo ogni 133g di farina
- 1 uovo ogni 110g di semolino o semola rimacinata
- A base di grano duro, tagliata con il 40-45% di gano tenero, sostituendo ad una parte delle uova 2 tuorli al poso di un uovo, e vino bianco se serve.
Aggiunte e Note
- Il sale, eventualmente aggunto all'impasto, ha la funzione di ritardare l'essicazione.
- Olio: 1/2 cucchiaio-20 ml su 100g di farina. Per 300g di farina si va da 1 a 1,5 cucchiai.
- Al posto di 2 uova per 250g di farina, fare 1 uovo e 2 tuorli. o ancora si può sostituire un uovo con due tuorli
- Con grano saraceno
- Con farina di castagne
- Con farina d'avena
- Con farina di ceci
- Con crusca di grano
- Con farina di riso: sul totale, 62,5% di semola fine, 18-19% farina 0, 18-19% farina di riso, 1 uovo ogni 200g di farina totale + 1 tuorlo ogni 266g di farine.
- Con fioretto: aggiungendo un 43% di fioretto alla semola di grano duro + 1 uovo ogni 140g di farina di grano duro + 28% di acqua rispetto alla farina di grano duro.
- Con pangrattato:farina, 50% pangrattato, 66% acqua, 1 uovo ogni 300g di farina, eventualmente poco olio: si può farcire, richiudere su se stessa e cuocere al vapore.
- Con pan carrè: farina, 50% pan carrè, 1 dl di acqua ogni 150g di farina, 1 uovo ogni 300g, , eventualmente poco olio e sale. Riposo in frigorifero per 1h. Provare per cannelloni da cuocere a vapore 4'
- Con pistacchi: farina 00, 1 tuorlo ogni 30g di farina, 1 uovo intero ogni 150g di farina, 40% di pistacchi tritati finemente. Anche per pasta ripiena
- Con tuorli sodi: per spaghetti alla chitarra, 1 tuorlo sodo ogni 25g di farina, acqua fredda, sale. Riposo dell'impasto epr circa 12h, tirando a circa 1mm
Per Ravioli
Spesso si calcola il quantitativo di farina in 2 x peso delle uova sgusciate, a questo quantitativo si può aggiungere poca acqua per renderla più malleabile. Pennellare di acqua attorno il ripieno agevola la chiusura.
- Solo grano tenero: 1 uovo ogni 82-83g di farina, 15-16% di olio, rispetto alla farina, sale.
- Mista: Farina grano tenero, semola di grano duro 20-25% della farina, un tuorlo ogni 25-30g di farina, poco olio e sale se servono.
- Farine: 70% normale, 30% semola, 73% in peso di tuorli, rispetto complessivo farine.
- Tuorli: 1 tuorlo ogni 25-33g di farina, spesso si aggiunge poco olio e sale. Si può arrivare anche ad 1 tuorlo ogni 50g di farina o anche solo ogni 60-65g. Fino a 16 tuorli per 250g di farina.
- Sfoglia con patate
- Semola: semola, 65% farina 00, un uovo ogni 150-165g di farina, filo di olio.
- Di semola con spinaci: 1 uovo ogni 130g di farina di semola, 12-13% di spinaci strizzati e tritati, rispetto alla semola, acqua.
- Con acqua: al posto di 5 uova, 2 uova e 2 tuorli, 1dl di acqua tiepida, 1,6% olio
- Manitoba, 25% semolino, 50% uova intere, 12,5% tuorli.
- Con albumi: farina 00, 30-31% farina di riso, 30% acqua, 9% in peso di uova intere, 12% albumi, 0,3% sale. Frigorifero riposo 30'. Con questo impasto, tirato sottile si possono provare a cuocere i ravioli a secco, coperti, a fuoco vivo.
