La Genovese
Da Wibo.
Il classico ragù napoletano come spesso viene impropriamente definito. L'origine del nome non è nota. La caratteristica fondamentale è la gran quantità di cipolle utiizzate:
- Tipo di Carne
• Vitellone, denominato annecchia in napoletano - un taglio adatto per lunghe cotture come la guancia, tagliata a pezzi non piccoli oppure anche intera.
• Spalla; Biancostato
Indice |
Preparazione
Carne e cipolle in pari peso, affettata sottile in olio ed eventualmente lardo, guanciale o pancetta, una volta rosolata anche la carne, si sfuma con vino rosso aggiungendo poco concetrato di pomodoro, si lascia sobbollire pianissimo aggiungendo, se occorre, poca acqua; necessita dalle 3 alle 5h di cottura. A fine cottura la cipolla deve risultare completamete disfatta nel sugo.
Tradizionalmente la carne viene messa da parte e servita come secondo, il sugo, va a condire la pasta, con una spolverata di pecorino o caciocavallo stagionato.
Varianti e Note
• Cipolle 1,5 volte il peso della carne.
• Il sedano spesso non viene utilizzato, le scuole si diviono maggiormente fra i fautori della sola cipolla e quelli che vedono anche la presenza delle carote.
• Eventuali aromi, non da tutti contemplati: alloro, chiodi di garofano, ginepro
Genovese per Sartù
In cui sono presenti meno cipolle che nella versione classica:
- Taglio di manzo adatto per lunghe cotture, per economicità, la tradizione ripiegava spesso sul Girello, in un unico pezzo, o, alternativamente, metà manzo e metà stinco di maiale o polpa, concentrato di pomodoro, circa il 40% del peso della carne, 20% di cipolle, vino rosso, aglio tritato, lardo o pancetta almeno un 15-20% talvolta si utilizzava anche grasso di prosciutto, strutto 5%. Preparare la genovese rosolando nello strutto e nel lardo le cipolle tritate e l'aglio. Aggiungere la carne e farla rosolare da tutti i lati, salare e pepare, si aggiunge il concentrato di pomodoro stemperato nel vino, poco per volta, facendolo cuocere finché scurisce, si diluisce con poca d'acqua calda e si cuoce a fuoco bassissimo per due ore circa, si aggiunge infine del basilico. Il sugo per il sartù conviene tenerlo leggermente meno denso che per un normale ragù di condimento.
- Varianti
• Utilizzando conserva o passata di pomodoro e concentrato solo in piccola parte, e prolungando la cottura fino a 4h
Ragù Napoletano con involtini di carne
Simile al sugo di braciolette della cucina barese e del Braciolone sicliano. Come tagli si usa: scamone, ma anche tagli meno nobili adatti a lunghe cotture, come la copertina di spalla, il biancostato, talvolta viene aggiunto anche un pezzo di carne di maiale come il capocollo.
- Involtino grande farcito con aglio, pecorino, salame, pancetta, prezzemolo, uvetta, pinoli, noce moscata, sale e pepe. Cipolla circa in pari peso alla carne, aggiungibile anche qualche tocco di lardo durante la rosolatura della cipolla in olio. Sfumare con vino, aggiunta del pomodoro, pelato o passato e di un poco di concentrato. Cottura di 4h circa, regolare di sale ed aggiungere il basilico a fine cottura.
Ragù Napoletano con costine di maiale
- Costine di maiale
