Knödel
Da Wibo.
Vengono chiamati Knödel in Austria e Baviera, Klöße in Germania, Canederli in Trentino. Nati probabilmente in Baviera, sia l'Austria che la Germania se ne contendono la paternità, successiva fu la diffusione nel Sud Tirolo, in seguito, poi, essi hanno subito un'evoluzione parallela, ed oggi in Germania la versione più conosciuta é quella, posteriore, a base di patate, che è sconosciuta in Italia. Probabilmente anche le quenelle francesi derivano dai knodel. Si fa etimologicamente risalire al tedesco medioevale knoten, nodo di forma sferica. La parola Canederlo, etimologicamente parlando, risulterebbe essere la traduzione di knödel. I knoedel oggi non si tagliano mai con il coltello, in assenza di coltello da canederli si spezzettano con la forchetta o il cucchiaio
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Preparazioni tradizionali
- Canederli di magro: adatti ad esser serviti come contorno, si ottengono dalle stesse proporzioni degli speckknödel, ossia con cipolla, prezzemolo ed erba cipollina o prezzemolo ad aromatizzare. [Corrispondono agli Semmelknoedel ?]
- Speckknödel: Canederli con lo speck, Tiroler knödel
- Serviettenknödel: Knodel boemi
- Käseknödel - Canederli con il formaggio: formaggio a cbuetti in peso circa lo stesso del pane, cipolla fatta sudare in padella, erba cipollina. Si ua spesso Graukäse
- • Versione trentina: aggiungere 150g di formaggio di malga o Puzzone di Moena tagliato a dadini. Da condire con burro, grana Trentino e, volendo noci pestate, oppure burro e salvia.
- Canederli di fegato
- Topfenknoedel
- Kartoffelknoedel: diversi dai nostrani gnocchi di patate, sono a base di patate, metà patate bollite e schiacciate, metà patate crude, grattuggiate e schiacciate in modo da raccoglierne il liquido, sul fondo del quale si deposita l'amido che viene nuovamente aggiunto alle patate grattuggiate. Si ottengono i canederli aggiungendo solo sale, pepe e noce moscata. Si cuociono in acqua bollente, si spegne e si lascia riposare 15 minuti. [da verificare]
- Klopse: a base di carne [approfondire]
Con Verdura
- Rape rosse: si aggiungono barbabietole cotte e tagliate finemente, un 30% rispetto al peso del pane, sempre assieme a cipolla rosolata . Possono anche esser cotti in brodo
- Spinaci: sostanzialmente degli strangolapreti ma di forma rotonda anziché oblunga, si ottengono aggiungendo a 250-300g di pane, 100g di spinaci cotti, 40g di grana trentino, 2 uova, farina, procedendo come già descritto oppure facendo rosolare il pane a dadini assieme alla cipolla. Si servono sempre con burro fuso e grana.
- Porcini: aggiungere 200gr di funghi porcini freschi a cubetti
Caiettes
Preparazione francese [da confermare] di gnocchi di pane raffermo, spinaci, uova e farina.
- Pane raffermo ammollato con 60% latte, 1 uovo su 800g di pane, sale, 31% farina, 10% spinaci tritati crudi con sedano, salvia e rosmarino, noce moscata, incorporando il tutto all'impasto. Si lessano come normali canederli-gnocchi.
Preparazioni non tradizionali
- Apocrifi: aggiungendo salsiccia o salame o mortadella
- Gnocchi di pane al midollo
- Gnocchi alle erbe: burro montato, 80% di pane bianco morbido, 40% di farina, 1 uovo ogni 50g di burro, sale, erbe aromatice a piacere, formare piccole quenelles, dopo aver fatto riposare il composto in frigorifero.
- Canederli di grano saraceno: pane raffermo, 1 uovo ogni 150-250g di pane, 65% di lardo a dadini da soffriggere con porro o cipolla, latte, 60% di farina di grano saraceno, eventualmente 50% di quella macinata grossa e 10-15% di macinata fine, prezzemolo. Dopo il consueto riposo dell'impasto formarli e lessali in acqua 10-15'. Si servono con brodo di carne. Si possono anche ottenere al formaggio sostituendo quest'ultimo al lardo.
- Canederli avvolti nelle foglie di verza con sugo di pomodoro: si possono usare canederli allo speck, oppure una delle versioni apocrife. Foglie sbollentate, farcite e chiuse con spago. Infarinati e rosolati nel burro, unendo brodo e poco sugo di pomodoro. Cuocerli per circa 5' a pentola coperta.
- Con verza e formaggio: verza saltata con olio e cipollotto, formaggio circa 80% peso verza da cruda, farina 10%, pan carrè a dadini in stesso peso della verza, 1 uovo ogni 250g di pane + 1 tuorlo ogni 500g.
- Suggerimenti ed idee
• Canederli alle erbe, ripieni di formaggio
Canederli dolci
L'impasto migliore, per i canederli di frutta, è di patate, seguito da quello al topfen. E' impossibile in realtà creare una categoria canederli dolci perché tutti gli impasti, esclusi forse quelli tirolesi di pane, si prestano tanto al dolce che al salato; ma tra gli impasti ricorrenti figurano tanto quello al topfen che quello della pasta bignè. Alla maniera boema, vengono cotti e saltati in burro e semi di papavero.
- Germknoedel: dolci con il lievito [da approfondire]
- Marillenknödel: canederli di albicocche [da approfondire]
- Zwetschkenknödel: canederli di prugne, nell'Alto Adige e Trentino diffusi come gnocchi di susine, con impasto di patate, normale impasto per gnocchi, al centro mezza susina molto dolce e molto matura, bollitura e condimento con pan grattato padellato col burro, spolverata di zucchero per servire. Come sostituto casalingo in attesa della maturazione delle prugne vengono anche usate le albicocche
