Verdure: Tagli

Da Wibo.

• Bâtonnets: bastoncini di circa 1/2 cm di lato, il tipico taglio delle patate fritte
• Brunoise: dadini molto piccoli circa 2mm
• Chiffonade: taglio tipico delle verdure a foglia o per e erbe aromatiche, le foglie vengono riunite fra loro o arrotolate e tagliate a striscioline + o - fini.
• Demidov o Demidoff: taglio con coltello ondulato, per verdure più rigide come carote e zucca, sedano rapa, viene in genere applicato a verdura cotta, con patate e zucchine anche a crudo.
• Jardinière: cubettini di circa 1/2 cm di lato, tipica dell'insalata russa
• Julienne: taglio tipico per le verdure, a striscioline, mediamente delle dimensioni di un fiammifero, circa 2mm x 5-6cm di lunghezza.
• Mirepoix: dadini leggermente più grandi sopra il 1/2cm fino ai 2cm, tipica di soffritti
• Paysanne: fettine di circa 2mm di spessore e di forma variabile.
• Perle: Per patate, zucchine, zucca, carote, sedano rapa, topinambur, melone, pere, mele, mango, papaya, possono avere differenti diametri e si ottengono con gli appositi scavini. Lo scavino si chiama parisienne ed esiste di taglie differenti, da 2 cm a 3mm di diametro. Sedano rapa, zucchine e altri legumi che diventano troppo morbidi dopo cottura di scavano a crudo. Le carote si possono sbollentare 4-5 minuti o fare a crudo. Se sono vecchie, meglio metterle in una bacinella con acqua fredda il giorno prima.
• Spicchi: suddividendo le fette con taglio a croce oppure praticando tagli obliqui, voltando l'ortaggio dal lato opposto ad ogni taglio.
• Tornite: taglio classico della cucina francese, applicabile a carote, patate, zucchine, sedano rapa, denominato anche printanière, le verdure si tagliano a pezzetti di circa 5 cm, volendo ulteriormente suddivise a metà o intere, e si torniscono con apposito coltellino. Le zucchine mamentengono in genere almeno una striscia di verde esterno. I ritagli finiscono devoluti a brodo vegetale.
• Filanger: sostanzialmente una chiffonade di cipolla.
• Matignon: carote e patate e sedano, quadrucci di 2x6 mm circa

Note

• Goujon: si riferisce al taglio diagonale a distanza di circa 2cm l'uno che si pratica sui filetti di pesce creando piccoli pesciolini.