Jota

Da Wibo.

Crauti

Jota o Jote; minestra a base di fagioli borlotti e patate che, nella cucina triestina vede anche crauti, pancetta, salsicce, costine di maiale affumicato. La zona di diffusione comprende il territorio che va da Trieste al Friuli vero e proprio.
Nella zona del Friuli si utilizza la brovada al posto dei crauti, ma qui la Jota fu sempre considerata un piatto di riciclo ed un piatto povero, ove invece nella cucina triestina veniva maggiormente considerato, alcuni delineano una fusione della Jota con la mignestre di brovade tipica friulana, con il musèt al posto del maiale affumicato, ma che fondamentalmente resta una preparazione distinta dalla precedente e non una sua variante locale.

Preparazione

  • Crauti tagliati finemente e patate in stesso peso, 70-80% di fagioli borlotti secchi da ammollare, 10% lardo affumicato e/o 20% di pancetta affumicata
  • Aggiunte varie: salsiccie fresche o affumicate o luganighe di Cragno, costine di maiale affumicate circa 50-150% del peso delle patate, oppure anche un osso di prosciutto.
  • Cottura: si lessano i fagioli e quasi a fine cottura si aggiungono le patate cubettate. Si fanno stufare i crauti con, lardo ed aglio, per circa 1h, spesso assieme oppure a parte a parte si fa rosolare della farina in un fondo di strutto, lardo o pancetta, come quantitativo circa un 4% del peso dei crauti, finchè non diventa bruno dorata. La carne si può cuocere o assieme ai crauti oppure assieme ai fagioli. Si unisce il tutto, compresa l'acqua di lessatura dei fagioli, proseguendo la cottura per almeno 30' in modo da far amalgamare i sapori. Si deve far riposare prima di servirla, è uno di quei piatti che andrebbe mangiato il giorno successivo alla preparazione. Si serve non bollente.
Varianti

Diverse proporzioni degli ingredienti: patate 50% dei crauti
• Cipolla in aggiunta al fondo di cottura
• Crauti ammollati per una notte come i fagioli
• Al posto della pancetta, come grasso in cui rosolare la farina si usa zaseka, il lardo dentro il quale si conservano le klobase, salametti-salsiccette affumicate.
• Schiacciare parte delle patate e dei fagioli, per rendere la zuppa più densa.
Senza patate: con farina di mais al posto delle patate, circa 50g per ogni litro di liquido presente, da aggiungere una trentina di minuti prima della fine cottura, in questo caso i fagioli vengono aggiunti in stesso speso rispetto ai crauti, in genere questa versione è anche senza carne, talvolta condito con il pestat: aglio, cipolla, lardo, prezzemolo e salvia. [friulana o carsolina da determinare]
• Alloro e carvi nella cottura dei crauti
• Qualche pezzetto di cotica di maiale.
• Carso e Gorizia: [da confermare] orzo, unito a metà cottura dei fagioli
• Aggiunta di latte, esclusivamente friulana e sconosciuta nel triestino

Note

L'etimologia del nome non è certa, forse la più probabile è jutta con il significato di broda, nel latino tardo, ma che a sua volta probabilmente deriva da un vocabolo celtico.

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