Jiaozi - Gyōza
Da Wibo.
Nomenclatura: 餃子 (cn: jiaozi, jp: gyōza)
Specialità della Cina settentrionale, i Jiaozi, sono una pasta ripiena molto diffusa anche in Giappone come Gyōza e come Mandu in Corea. Sono sostanzialmente un raviolo di pasta con una farcitura di carne di maiale macinata, cavolo cinese Bai cai e aglio da taglio, con innumerevoli varianti.
Come ripieni di carne si usano in genere: carne tritata di maiale, montone, manzo o pollo; possono anche venire farciti con pesce o gamberi e verdure: cavolo, cipollotti, ed aglio da taglio. Vengono intinti in una salsa a base di salsa di soia, aglio, aceto di riso, zenzero, olio al peperoncino e olio di sesamo.
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Gaau
Versione cinese, più precisamente cantonese, sono costituiti da un involucro di pasta leggermente più sottile dei gyoza, i ripieni più comuni includono, gamberi, cipollotti, pollo, tofu e verdure. Gli Haa Gaau - 蝦餃 sono di gamberi. Nomenclatura: Har gow, Ha-gow; har gau, har gao, ha gao, ha gow, ha gau, har gaw, ha gaw, har kaw, ha gaau, har cow, o har gaau
Gyoza
Il nome Gyoza deriva dalla lettura di Jiaozi nel dialetto dello Shandong, la differenza più evidente con quelli cinesi risiede nel forte aroma di aglio che risulta meno evidente nella delicata versione cinese e, come detto, la sfoglia risulta un po' più spessa. Sono sempre serviti con un dip denominato Tare - タレ avente come base salsa di soia ed insaporita con vino di riso e rāyu. La farcitura più diffusa include cavolo, aglio, maiale e nira ed olio di sesamo.
Preparazione
Dumplings: Impasto
Dumplings: Farciture
Cotture
In Cina si usa mangiarli asciutti, piuttosto che in brodo
In padella, brasati
Jp: yaki-gyōza, 焼き餃子; Cinese: 鍋貼, guotie; yaki = alla piastra
E' quella piú diffusa in Giappone. I gyōza vengono disposti in una padella larga e unta di olio caldo, e vengono rosolati sul lato inferiore, senza essere mai girati. Quando è formata la crosticina, si aggiunge o brodo di pollo fino a metà altezza e si incoperchia, in modo da continuare la cottura della parte superiore al vapore. Vengono infine serviti sottosopra, con la parte con la crosticina in alto. Vanno cotti fino ad assorbimento dell'acqua. Si sformano dalla padella, in un unico blocco, esattamente come fossero un unica frittata.
Fritti
Jp: age-gyōza, 揚げ餃子; Cinese: 煎餃, jianjiao
Bolliti
Jp: mizu-gyōza, 水餃子; Cinese: 水餃, shuijiao
Cotti in acqua si mangiano spesso a colazione, sono una preparazione diffusa su tutto il territorio cinese ma originari della Cina del nord
Al vapore
Jp: mushi-gyōza, 蒸し餃子; Cinese: 蒸餃, zhengjiao; mushi= al vapore
