Involtini
Da Wibo.
Fetta di carne arrotolata contentente un ripieno.
- Carni e tagli utilizzabili
Dopo aver farcito la carne, si arrotola e si ferma con uno stecchino, si può eventualmente infarinare prima di rosolare in padella con olio o burro, quindi è possibile sfumare con vino o brodo o latte, portandoli a cottura. Similari agli involtini sono i portafogli, in questo caso, due fette di carne racchiudono un ripieno, e possono essere fermati da stuzzicadenti, oppure dopo aver pressato bene le fette di carne, si passa tutto in uova e pangrattato quindi si rosola in padella.
Preparazioni
Nella cucina pugliese e nella cucina siciliana le bracioline sono sinonimo di involtini per i quali si usa nel primo caso vitellone o cavallo, battute e farcite con pancetta o prosciutto, pepe, prezzemolo e pecorino.
- Braciole: con il sugo per le Orecchiette alla barese
Farciture
- Pangrattato, parmigiano in stesso peso, 1 uovo ogni 80g di parmigiano, 62% di burro in crema o appena fuso, prezzemolo, sale e pepe, ottendo una farcia soda, eventualmente diluire con poco latte.
- Pancetta, provolone e mirto
- Pancetta, prezzemolo, aglio in battuto, scamorza
- Prosciutto crudo, giovane e grasso o gambuccio, taleggio, spolverando con pepe
- Cipolle stufate, pancarrè senza crosta, prosciutto crudo, parmigiano.
- Asparagi e fontina
- Prosciutto di Praga e fontina
- Carciofi, taleggio, maggiorana
- Peperoni abbrustoliti o fritti, spennellare dentro con uovo sbattuto, filettini di acciuga, capperini dissalati, pecorino a scaglie, aglio e timo.
- Asiago e speck
- Con salsiccia: preferibilmente di manzo, farciti con pasta di salsiccia, rosolati con soffritto, aggiungendo pomodoro e cuocendo fino ad addensare la salsa.
- Guanciale affettato, mandorle a scaglie, pecorino in scagliette.
- Con albicocche secche ammollate, rosolate con pancetta, tritando per farcire gli involtini. Tirarli con il Brandy.
