Da Wibo.

Insalata composta come base da cubetti di patate e carote lessate o cotte al vapore e piselli anch'essi scottati, amagamando il tutto con maionese, è conosciuta con nomi differenti in Europa: in Russia ad esempio è conosciuta come insalata Olivier, Oliviersalat dal nome dello chef che l'ha resa nota o alla francese o polacca, ed in Francia è nota anche come insalata piemontese, in Polonia come insalata italiana.
Nella versione originale, includeva anche pesce, crostacei, granchio, prosciutto cotto, fagiano o pernice, lingua bollita o salmistrata, tartufo nero a cubettini, caviale, capperi e filetti d'acciuga, ma era una preparazione variabile con il mercato e la stagione, quindi non a fissa composizione, essa risale al 1960 ad opera di Lucien Olivier che dell'Hermitage di Mosca, la ricetta precisa è rimasta segreta, pur se la similare Stolychnyj Salad, ossia insalata della Capitale fu in seguito diffusa da Ivan Ivanov, sous-chefs di Olivier, una volta diventato chef del Moskva.
La versione base di tale inslata, con patate, carote e piselli risulta comunque presente nei ricettari italiani già dal 1962 circa.

Preparazione

• Versione base: maionese, preferibilmente con olio di semi e non d'oliva, a condire una insalata di cubetti di patate sbollentate o cotte a vapore, carote, piselli, il tutto cotto separatemente, le verdure vanno quindi ben asciugate, quindi riunite insieme e condite con la maionese, e regolando di sale.
• Aggiunte possibili: cipolline, cetrioli e cetriolini, uova sode, champignon, fagiolini, prosciutto cotto o lesso, gamberetti, in Spagna viene aggiunto spesso anche tonno in scatola, peperoni arrostiti e olive, la variante iraniana è classificabile maggiormente come una insalata di pollo.

Varianti e Note

• Verdure, a parte la patata, sbollentate in acqua acidulata con aceto (cira 4 parti di acqua ed una di aceto).
• In versione Aspic, anche monoporzione, con uova di quaglia messe sotto, in versione finger food anche fatti dentro al porta cubetti di ghiaccio
• Nella versione con gamberetti, servita su tartellette e spennellata di gelatina
• Negli anni '80 andavano molto di moda nei buffet gli involtinti di arrosto di maiale freddo affettato sottile o prosciutto cotto, oppure roastbeef, avvolti a cannellone o a cornucopia e farciti con insalata russa. Eventualmente si potevano ricoprire di gelatina
• Spesso viene aggiunta una parte di yogurt alla maionese
• Può essere utilizzata per farcire pomodori tagliati a metà e svuotati dei semi, per uova sode ripiene oppure per farcire fondi di carciofo cotti al vapore che andranno ad accompagnare preparazioni a base di aragosta o altri pesci
• Aggiungere poca senape alla maionese e/o panna acida
• Aggiunta di mela verde tagliata a brunoise o mirepoix • Adagiate sopra, per servire, olive, filetti di acciuga e capperini
Nomenclatura: Russian salad, Salade Olivier (en); Руска салата (bg); Oliviersalat (de); Ensaladilla rusa (es); Rus salatası, Amerikan salatas (tr); Huzarensalade (nl); Сала́т Оливье́ (ru)