Riso: Insalate

Da Wibo.

In genere il riso viene cotto in acqua salata, scolato e passato sotto l'acqua fredda per interromperne la cottura, ancor meglio se trattato all'orientale, quindi prima lavato fino ad ottenere acqua limpida e poi cotto, conviene utilizzare poca acqua per la bollitura in modo da non dilavare eccessivamente il sapore del riso. Un altro sistema è quello di scolarlo piuttosto al dente, senza passaggio sotto l'acqua, e stenderlo su un canovaccio, aprendolo e facendogli prendere aria, così che si raffreddi e si asciughi rapidamente, in questo modo hai che il riso resta molto staccato.
Una volta aggiunti gli ingredienti, si condisce con olio e si regola il sale. C'e' chi preferisce aggiungere maionese ma conviene servirla a parte, ed optare per una leggera all'olio di semi, oppure serire varie salse a base di maionese o ancora accanto si può proporre del pesto; si possono anche preparare diverse ciotoline con differenti ingredienti, servite accanto ad un riso condito semplicemente, in modo che ogni commensale si crei il proprio mix. Per non creare mischioni omnicomprensivi e di sapore indefinito si consiglia di limitare la scelta degli ingredienti e li mitarsi a tre, massimo 4 ingredienti, senza mescolare elementi troppo caratterizzanti come tonno e wurstel o tonno e prosciutto cotto, ma utilizzando una o al massimo due verdure, un ingrediente proteico come formaggio, salume o pesce e un profumo che può andare dalla spezia, erba aromatica, condimento. Si può optare per verdure e formaggi o verdure e pesce o pesce e frutta. Conviene far riposare il tutto circa 30' coperto, al fresco.

• Tipi di riso: Sant'Andrea, Arborio, Lido, Ribe, Roma, Rosa Marchetti, Venere, Patna. Ma anche Thai oppure le tipologie giapponesi. Si può cuocere il riso con zafferano in modo da presentarlo colorato.
• Verdure fresche possibili: zucchine a dadini o spicchietti, rosolate o grigliate; peperoni a dadini soffritti o grigliati, pomodori a dadini, piselli scottati, champignon trifolati a dadini o grigliati, cipolline o cipollotti grigliati o rosolati. Lattuga tagliata a chiffonade o insalatina misticanza, Rucola; Fagiolini cotti; mais, carote crude a julienne o a cubetti cotte al vapore, ancor meglio carotine baby, ravanelli, finocchio, cetrioli, cipolle Tropea, avocado, punte di asparagi passate al burro, pannocchiette baby; Germogli;Barbabietole cotte e fatte a cubetti
• Verdure conservate: carciofini, funghetti, cipolline, pomodori secchi a pezzettini
• Erbe aromatiche e altre aggiunte: prezzemolo o basilico, ma anche menta, aneto, erba cipollina, scroza di limone o arancia, cerfoglio; pinoli o pistacchi.
• Altre aggiunte caratterizzanti, da considerarsi come alternative: prosciutto cotto a dadini o literelle; tonno sott'olio e uova sode, olive, capperi dissalati; wurstel meglio se lessati o grigliati, a seconda della tipologia, salame a dadini o salsiccia passita; frittata fatta a striscette; Bresaola; Petto di pollo o pollo grigliato o cotto in varie maniere e ridotto a dadini
• Pesce: Gamberi, vongole e cozze, cappesante, pesce spada alla griglia o anche al salmoriglio tagliato a dadini, seppie o calamari o moscardini cotti in vari modi (tendenzialmente da non aggiungere alle aggiunte caratterizzanti).
• Formaggi, ovviamente da condierarsi in alternativa: mozzarella a dadini; parmigiano a scagliette, Emmentaler o caciocavallo a cubetti, Gruyère, si può anche utilizzare della robiola, pecorino a dadini di differenti stagionature, feta.
• Frutta: melone a palline, mele, ananas o mango a cubetti

Note e Idee

• Al posto del riso sono utilizzabili anche farro, orzo, grano, burghul
• Se si vuole conservare il riso prima di condirlo, può essere utile ungere le mani di olio, massaggiandolo mentre lo si dispone in ciotola.
• Cuocere il riso in succo di pomodoro allungato con acqua con qualche foglia di basilico. Si scola, si lascia raffreddare e si condisce con olio, basilico fresco, aglio e sale grigio. Si possono anche aggiungere delle olive.