Injera

Da Wibo.


Ingera o Injera, Enjera, Njera, pane simile ad una crêpe, flatbread spungnoso, morbido ed elastico, sottile ma lievitato, ottenuto dalla farina di Teff. Ha un colore beige-grigiastro e un sapore lievemente acidulo. La farina viene mescolata con acqua e lasciata fermentare alcuni giorni, quindi viene cucinata in un piccolo forno: il mafade, un disco di terracotta chiuso da un coperchio mobile che viene sistemato direttamente su un fornello di fango e argilla.
L' Ingera ha anche funzione di servizio oltre che di accompagnamento poichè riveste il piatto di portata dove vengono servite le pietanze: tradizionalmente, infatti, nella cucina etiope, eritrea, somala, tutti i commensali si servono da un unico grande piatto centrale; utilizzando la mano destra si spezza un pezzetto di ingera, ed usandolo come "presina" si raccoglie lo stufato o l'insalata che la sormonta, si avvolge dentro essa e si mangia, il tutto, sempre usando una sola mano; in questo modo l'ingera funge non solo da pane ma anche da piatto e da posata. Tradizionalmente è il padrone di casa che prende l'injera dal mesob, il supporto di paglia intrecciata e colorata su cui viene servita e la spezza distribuendola ai commensali
Si possono usare anche altri cereali per ottenere un'ingera: Grano, Orzo, Miglio, Mais, Farro integrale, Sorgo ed anche Riso, da soli o in combinazione fra loro; l'injera, che ha nomi diversi a seconda della farina con cui e' fatta, sarà però meno sottile di quella di sola farina di Teff; se non si usa il Teff si deve usare anche anche il lievito perche' la farina di Teff e' l'unica che ha un lievito simbiotico. Possono esserci injeera bianche, nech o scure tikur.

L'impasto ha dunque una fermentazione piuttosto lunga che dipende in maniera determinante dalla temperatura e dall'umidità, conseguentemente la replicabilità della ricetta e la sua corretta lievitazione non è immediata a tutte le latitudini; ecco perchè in molti casi si congilia di aggiungere lievito alla farina, lasciando fermentare fino alla comparsa delle bolle.

  • Mescolare 200 g di farina di Teff con 250 ml acqua tiepida e lasciar fermentare per circa 3 giorni a temperatura ambiente finchè non si formano delle bolle. Aggiungere circa 125 ml di acqua frizzante e un cucchiaino di sale in modo da rendere l'impasto abbastanza fluido. Cuocere come una crêpe appena più spessa sui 3-4 mm, distribuendola uniformemente procedendo dall'esterno verso l'interno, usando olio di semi per ungere la padella oppure burro chiarificato. Quando inizia a rapprenderesi debbono comparire le classiche bollicine che ne evidenziano la giusta spugnosità, coprire e cuocere 2' evitando che prenda colore, va cotta solo da un lato. Evitare di sovrapporle finchè sono calde. Si possono preparare in precedenza e conservare in frigorifero, dal momento che non vanno servite calde.
  • 500 g di farina, 500 g di farina di mais fine, 250 g di semola di grano duro, 25 g di lievito o 100 g di lievito naturale, 1 dl d'acqua. Mescolare e riposare a temperatura ambiente circa 3 giorni. Il terzo giorno si aggiunge acqua (cira 9 dl) all'impasto fermentato in quantità sufficiente a farlo diventare fluido.
  • 1 kg di Teff o anche farina di farro integrale, 250 g di farina di riso, 2 pugni di pane grattato, 1 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di zucchero, 3 cubetti di lievito di birra, sciolto in acqua tiepida. Ottenere, aggiungedo un po' di acqua un impasto piuttosto denso, da far lievitare almeno 24h. Successivamente lavorare l'impasto aggiunendo acqua fino ad una pastella fluida.
  • 1 kg farina di farro integrale, 250g farina di riso, 250g farina di grano duro, acqua, sale, zucchero, 2 cubi di lievito di birra.
  • Farina di miglio, lievito di birra, acqua tiepida, riposare per 24h ed aggiungere bicarbonato.
  • Se si usa farina d'orzo, bisogna fare un impasto consistentedi farina ed acqua e tenerlo in un luogo tiepido per la notte, se non si avvia la fermentazione, va aggiunta altra acqua e lievito.

Note

  • Teclal: rotoli di ingera spalmata con una sorta di Hummus di ceci e lenticchie
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