Ingrattonato
Da Wibo.
Ingrattonato o Grattonato, preparazione a base di trippa ovina ma spesso anche bovina, della cucina lucana, una zuppa non molto brodosa di trippa macinata con uova e pecorino. Per il piatto con trippa ovina si utilizza anche il cuore della coratella ed un pezzo non grande di fegato.
- Trippa tritata, precotta, da amalgamare con un 20% di pecorino grattugiato, e circa 1 uovo ogni 250g di trippa, aggiungendo qualche cucchiaio di peperone di Senise in polvere e portandola in cottura su fondo di strutto o burro, aggiungendo brodo di carne a mestoli successivi, circa 1l di brodo per kg di trippa, contrinuando a mescolare continuatuvamente in modo da evitare di ottenere uova strapazzate che si separano dal composto, regolare sale e pepe. Serviranno 15-20' di cottura. Si serve, leggermente brodosa, eventualmente con ulteriore pizzico di polevere di peperone a guarnire.
- Varianti e note
• Paprika dolce al posto della polvere di peperone di Senise
