In crosta
Da Wibo.
- Filetto rosolato rapidamente da tutti i lati. Tolto dal grasso di cottura e messo a riposare.
- Crosta: Rough puff pastry, oppure pasta strudel spennellata con burro, arrotolando la carne in più giri di pasta. In ultima analisi pasta sfoglia stesa sottile.
- Rivestimento della crosta: pancetta, speck, prosciutto cotto o affumicato, lardo, oppure crepes che formano uno strato impermeabile proteggendo la sfoglia dall'umidità e sugo della carne che non ne permettono la cottura e doratura.
- Cottura: posato il filetto, eventuale farcitura, chiusura, ricavando circa 3 camini ed infornando a 200-220°C, 20' fino a doratura della pasta. Si può spennellare con uovo ed acua o uovo e latte.
- Note
• Il filetto di maiale si può rosolare con pancetta a dadini, aglio e timo.
• Filetto rosolato spalmato con burro lavorato con senape, scorza di limone, sale e pepe
• Si possono anche avvolgere tranci di filetto, tournedos da circa 200g l'uno, cottura a 220°C non appena leggermente dorata la crosta, filetti piccoli tendo a sovracuocere ecco perchè si preferisce il filetto intero.
Farciture ulteriori
- Funghi: champignon rosolati assieme a porcini secchi
- Tartufo: con tartufo nero a lamelle disposto sul filetto, mandorle a scaglie, pinoli.
- Asparagi verdi: stufati con cipolla
- Al foie gras: si fora il filetto praticando un foro del diametro di 2,5cm ed inserendovi uno stampino cilindrico, o male che vada una carota. Si rosola il filetto e si farcisce con il foie gras. Quindi si avvolge nella pasta.
