In Carpione

Da Wibo.

Carpione, pesce

Saor

Scapece

Il carpione è un metodo di conservazione degli alimenti cotti in una bagna composta da cipolla soffritta, aggiunta di aceto, vino e acqua e pepe, portata a bollore.
Inizialmente utilizzata per il pesce carpione da cui il nome, viene poi applicata a vari tipi di alimenti fritti. Si può conservare fino a una settimana dalla preparazione. La conservazione "In Carpione" è una tradizione antica, presente, attestato anche prima del 1700, e' riportato nei ricettari medioevali, in una forma simile all'attuale, già nel ricettario di Maestro Martino del XV secolo; la forma attuale affonda le radici nel 1786, il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado

Preparazione

• Per 1kg di verdura: aceto di vino bianco 2dl, vino bianco o rosso per la carnel 1dl, acqua 2dl, i liquidi sono in proporzione variabile: possono essere dosati in parti uguali o con una prevalenza di acqua o di aceto; cipolle a fette circa 2 per le suddette proporzioni, pepe in grani. Eventualmente aglio, sedano e carote. Rosolare le cipolle e le altre eventuali verdure affettate sottilmente in olio, unire vino ed aceto, erbe e gli aromi, l'acqua e facendo restringere per 15-20'.
• Aromi : alloro, salvia. Meno frequenti ginepro, rosmarino e timo. Si possono anche aggiungere olive e capperini.
• Alimenti che ha senso mettere in carpione:

• Pesci: carpione, salmerino, trota, eventualmente acciughe, sarde si utilizzano pesci di scarso pregio, fondamentalmente fare un branzino in carpione non ha senso
• Verdura: Zucchine, Friggitelli
• Carne: cotolette, polpette, pernici, faraona, fagiano

• Si frigge infarinando o, a cotoletta l'alimento da mettere in carpione.
• Quindi si disporre l'alimento fritto ben compattato in vari strati, salando leggermente ed aggiungendo grani di pepe ad ogni strato, ricoprendo con il carpione, nel frattempo intiepidito. Coprire e lasciare riposare almeno 12h, al fresco.

Preparazioni specifiche

• Allo zafferano: Marinata di 4h, per pesce, aceto sobbollito con spezie e zafferano, quindi si scola l'aceto e si dispone il pesce in terrina inframezzato con alloro o mirto.
• Carpione alla lariana: pesci infarinati e fritti, salti e coperti con aceto bollente, prezzemolo, aglio, maggiorana, con peso sopra, per almeno 6h prima di servirli. [da approfondire, aceto bollente ma senza altre aggiunte ?]