Gulasch

Da Wibo.

Gulasch: versione italiana

Un uomo può desiderare la fama, un altro la ricchezza, ma chiunque desidera un gulash alla paprica (Detto ungherese)
Gulasch o Golaz deriva dall'ungherese Gulyás ed a sua volta dal termine Gulyas, ovvero mandriano, quindi carne alla maniera del mandriano; in croato si ha gulaš, in tedesco gulasch, in polacco gulasz, in rumeno gulaş, in ceco guláš.
E` un piatto magiaro ma la sua diffusione geografica copre esattamente quell'area, più culturale che politica, che si chiamava Mitteleuropa e che si identificava con il cuore dell'Impero Asburgico, con una lieve estrusione verso la Baviera. Non c'è individuo di quell'area che, ancor oggi, non abbia una "sua ricetta di famiglia". Con tutte le varianti del caso. Ecco che quindi, attraverso un paio di secoli, ha assunto un'infinita` di varianti, alcune delle quali, in virtù di un particolare e generale apprezzamento, sono poi divenute al loro volta "classiche", assumendo però, di solito, nomi lievemente diversi. In compenso il "golaz classico" non è più così univoco e la sua esatta ricetta e preparazione è frequente motivo di infinite diatribe tra vari contendenti, ognuno convinto assertore che è il suo e solo il suo il golaz "classico".
Nella sua forma originale, ossia nella tradizione ungherese, è una zuppa di apertura pasto. Lo spezzatino che si mangia in Austria, dove ricorre nelle prime colazioni sostanziose e non è mai considerato un piatto di portata, quanto uno spezza-fame ed Germania, in Ungheria si chiama Pörkölt, usa carni di vitello e di maiale, anche miste al manzo, ha un sugo molto più denso ed è più ricco di cipolla, in Ungheria si usa anche farlo con carne di montone, prendendo così il nome di Birkagulyás.
Il Ciganski gulaš serbo-croato contiene più verdure, come peperoni verdi e rossi e carote, spesso vengono usati più tipi di carne assieme, oltre al manzo, dal montone, al maiale.
Lo Jeges gulyás ungherese è tipo spezzatino freddo che si serve d'estate.
Lo Székelygulyás, il gulasch transilvano ungherese, si ottiene con maiale e crauti ed è conosciuto anche come Gulash seghedino dall'omonima città ungherese. La sua diffusione ungherese in forma di zuppa può essere dovuta principalmente al fatto che è un piatto destinato ai bambini, e` consuetudine diffusissima dar loro un bel piatto di sugo di golaz, nel quale pucciare il pane, in modo da abituarli e far assumere comunque una specie di minestra di carne. Il golaz e` gestibile anche come piatto unico ed e` di composizione estremamente elementare, il fulcro è la tipologia di cottura, più che gli ingredienti.

Ingredienti base

• Carne di manzo, cipolle 50% peso della carne, strutto 25% del peso della carne, concentrato di pomodoro, paprica e brodo di sole ossa.
• Tagli di carne consigliati: serve una carne ricca di collagene adatta a lunghe cotture, quindi tagli per Brasato, Stufato e Stracotto, sono preferibili i tagli del quarto anteriore, come il collo e la spalla
• Aggiunte di aromi, semi di cumino e foglie d'alloro, da aggiungere quando si mette la paprica.
• Aggiunte di verdure: salsa di pomodoro, oltre al concentrato. Usare carote e sedano oltre alla cipolla, e anche aglio, da aggiungere dopo. In alcune versioni si aggiungono il doppio del peso della carne in patate a cubi e peperoni verdi e rossi per un totale del peso uguale a metà della carne.

Preparazioni classiche

• Soffriggere nello strutto a fuoco basso cipolla tritata e la carne tagliata a cubotti di circa 2cm di lato fino a dimensioni di 4-5cm. A rosolatura ultimata si aggiunge concentrato di pomodoro e parecchia paprika dolce diluiti nel brodo d'ossa, lasciare asciugare il tutto a fiamma vivace, mescolando. Si aggiunge ulteriore brodo, quanto basta per completare la cottura di circa 3h a fuoco medio-basso, in modo che i pezzi di carne divengano tenerissimi e restino "annegati" in un intingolo un po' viscoso.
• Zuppa: procedere come per la ricetta base ma aggiungendo patate, peperoni, aglio, e cumino. Utilizzare maggiori quantità di brodo d'ossa, eventualmente salsa di pomodoro, tenendo i cubi da 4-5 cm di lato che possono anche eessere eliminati o usati in altre preparazioni. Si serve solitamente con Csipetke che si cuoce direttamente nel brodo aggiunto alla zuppa.
• Ungherese Pohl: si soffrigge nello strutto la cipolla tritata assieme a qualche decilitro di brodo, finchè non comincia a dorare. Si rosola quindi la carne e si toglie unendo nel fondo di cottura qualche cucchiaio di paprika ed eventualmente farina e un cucchiaio di aceto. Si aggiunge il brodo d'ossa assieme alla carne, aggiustando di sale e lasciando sobbollire fino a cottura.
• Variante slovena Prekmurje: soffriggere la cipolla nello strutto finchè dorata, unendo la farina e facendola abbrustolire. Si unisce il concentrato di pomodoro, regolando il sale. Aggiungere carote, sedano e prezzemolo tritati in quantità desiderata. Versare alcuni decilitri di brodo d'ossa, mescolando costantemente per 5-7'. Solo a questo punto si unisce la carne, lasciando sobbollire piano, finchè non diviene tenerissima.
• Marha Pörkölt: dorare la cipolla nello strutto, togliere la pentola dal fuoco, aspettare che smetta di sfrigolare ed aggiungere la paprica, quindi la carne, mescolare e rimettere sul fuoco, appena rosolata la carne, salare, agliare e cuminare, dopo qualche minuto aggiungere un poco di brodo di ossa, coprire e continuare la cottura a fuoco basso aggiungendo eventualmente altro brodo. Non deve bollire. A metà cottura aggiungere patate, pomodori, peperoni, con del brodo aggiuntivo per completare la cottura a fiamma bassa in base alla quantità di sughetto desiderata.
• Golazeva juha: far dorare il trito di cipolla nell'olio. Aggiungere la carne a pezzetti piccoli, paprika, e cumino. Aggiungere uno o più bicchieri di brodo e lasciar stufare, dopo aver coperto, finchè la carne non diventa morbida. Aggiungere la farina, stemperata in una tazza d'acqua fredda, quindi ulteriore brodo, opportunamente riscaldato. Aggiungere patate, tagliate a tocchetti e lasciar sobbollire, finchè pronte.

Varianti e Note

• Aggiunta di farina o infarinatura della carne, laggiunta della farina deve avvenire quando lo stufato si è fatto asciugare la prima volta, lasciando anche che si strini leggermente. Aggiungere altrettanta farina, stemperata nel brodo d'ossa, nell'aggiunta prima della sobbollitura finale
• Sostituzione del brodo d'ossa con acqua
• Durante la sobbollitura finale, si può unire vino bianco ed una mela tritata.
• Per il servizio: Si puo` servire con polenta di grano saraceno, con purea di patate o, meglio, patate bollite, con knodel di pane. eventualmente anche peperoncini verdi piccanti freschi tagliati a rondelline.

Nomenclatura: si trova anche scritto come Gulash, Goulash, Goulasch, Zuppa Gulasch