Gravad lax
Da Wibo.
Gravlax o Gravad lax, piatto scandinavo costituito da Salmone marinato a secco con sale, zucchero e aneto per alcuni giorni. Si serve tagliato sottile, ed accompagnato tradizionalmente da pane imburrato o patate lesse, oppure con blinis e panna acida. Si può anche applicare al tonno, pesce spada, salmerino, trota salmonata, storione.
Preparazione
Filetto di salmone deliscato, dal 6-7% del suo peso di sale al 15%, dal 5-6% di zucchero al 10%, aneto abbondante. Si mescolano sale, zucchero ed aneto oppure unicamente sale e zucchero, lasciando l'aneto intero a rametti, e si ricopre interamente la superficie interna del filetto con la mistura, sopra alla quale si dispone lo strato di aneto, conviene utilizzare della pellicola trasparente per avvolgere ed impacchettare il filetto di salmone con la marinata, poggiandolo quindi su un contenitore, dove scoleranno i liquidi, e mettendolo a refrigerare da 32h fino a 48-72h, in seguito il salmone deve esser completamente ripultio della marinata prima di venir affettato e servito. Il tempo di maturazione ed il rapporto sale-zucchero dipendono da quali sono le esigenze di conservazione. Per un consumo dopo 48 di maturazione lo zucchero può esser superiore al sale, 3 parti su 2 ad esempio, per periodi di conservazione maggiori il quantitativo di sale deve esser maggiore dello zucchero e la proporzione quantomeno invertita.
Varianti e Note
• Aggiunta di pepe nero pestato o pepe rosa, e/o semi di coriandolo o ginepro, zenzero o finanche senape in grani, oltre all'aneto si può usare dragoncello, aggiungere inoltre scorze d'arancia o di limone, cipollotti tritati o scalogno in abbinata al salmone, aghi di pino mugo fino all'8% al posto dell'aneto
• Sale, zucchero di canna, pepe del Sichuan rosso, tostato e ridotto in polvere, cumino in polvere in rapporto di circa 1/3 del pepe.
• Utilizzare dei pesi da poggiare sopra al pesce impacchettato per compattarlo ulteriormente.
• Una volta pulito il salmone dalla marinata, può esser posto in frigorifero, ricoperto di olio con cipollotti affettati ed ulteriore aneto.
• Servito con vinaigrette all'arancia
• Tartare di salmone marinato
• Per il servizio: si può servire a fette con patate lesse bollenti tagliate a fette e burro salato, o con blinis o con rösti, accompagnando con salse allo yogurt, al prezzemolo, al sedano o alla senape, eventualmente con panna acida oppure una composta di pere e senape, o anche formaggio fresco unito ad erba cipollina, accanto anche una julienne di finocchio
• In svezia, generalmente servito con pane nero tostato e burro al rafano
