Grano Saraceno
Da Wibo.
| Grano saraceno | |
| File:Granosaraceno.jpg | |
| Fagopyrum esculentum | |
|---|---|
| Regno: | Plantae |
| Divisione: | Magnoliophyta |
| Classe: | Magnoliopsida |
| Ordine: | Polygonales |
| Famiglia: | Polygonaceae |
| Genere: | Fagopyrum |
| Specie: | F. esculentum |
Nomenclatura: Buckwheat (en); Echter Buchweizen (de); Sarrasin, blé noir (fr); El alforfón o trigo sarraceno (es); そば (soba, jp).
Pur non essendo formalmente un cereale, il Grano saraceno, denominato anche formentòn, viene comunemente definito come tale; riesce a svilupparsi in climi piuttosto freddi, di conseguenza, la farina di grano saraceno si ritrova come ingrediente in varie cucine di zone fredde, dal Giappone orientale con i Soba noodle, alla Russia con i blinis, alla Bretagna con le Galettes, all'Italia in particolare in valtellina con i Pizzoccheri. Probabilmente la pianta ha origini Himalayane. Impiegato come farina da polenta per la polenta mora, oggi più frequentamente utilizzato assieme alla farina di mais, ad esempio per la polenta taragna. Il nome Saraceno deriva dal tempo delle Crociate, nel XII secolo periodo in cui si fa risalire la conoscenza e l'importazione in Europa di tale pianta.
Si raccoglie verso metà-fine Settembre.
Indice |
Preparazioni
- I Fidelin del moro: sono spaghetti di grano saraceno prodotti in valtellina
Farina
- Sciatt
- Pizzoccheri
- Polenta taragna
- Polenta: proporzioni differenti dalla normale farina, nel caso di polenta di solo grano saraceno, 160g per litro circa, in aggiunta un 25% della farina utilizzata, di pane di segale secco grattugiato. Cottura circa 1h su fuoco medio, si unisce in mantecatura un 25% di panna liquida calda.
- Polenta in fiur: la farina viene cotta nella panna, 350g di farina per 5dl di panna, si porta a cottura unendo 57% di formaggio valvtellinese a fette spesse. Sii serve prima che il formaggio si sciolga completamente. [da approfondire]
- Macafame di grano saraceno: macafame ossia ammazza fame la farina di grano saraceno veniva cotta con il brodo di musetto che risulta comunque più magro di quello otgtenibile con un cotechino quindi non sostituibile con quest'ultimo, come dosi sempre 300g per litro. Soffritto di lardo e salsiccia con burro, veniva stesa la polenta sopra il soffritto nella teglia unta, disponendo sopra ulteriori fette di salsiccia sottile passando in forno a 200°C fino doratura.
- Spätzle di grano saraceno
- Canederli di grano saraceno
Aggiunta di farina di grano saraceno alla sfoglia
- Farina, 75% di semola di grano duro, 75% di farina di grano saraceno, 1 uovo ogni 100g complessivi delle farine, sale. Ricavare larghe pappardelle.
- Farina e grano saraceno al 50%
Torta di grano saraceno
Grano
Per la preparazione di zuppe o da servire lessato come contorno o assieme a verdure. Deve prima essere lavato, ed infine lessato in un doppio volume di acqua fredda, salata, per una ventina di minuti, coperto. L'acqua deve essere completamente assorbita.
Minestre e Zuppe
- Fondo di porro, cipolla e carota, si unisce il grano saraceno, precedentemente tostato, quindi brodo vegetale portando a cottura. In genere si pimerizza il tutto, riportando sul fuoco e regolando di sapidità e densità. Una volta pronta, fuori dal fuoco, si unisce panna e tuorlo d'uovo. Eventualmente si guarnisce con grano saraceno tostato.
