Da Wibo.

Denominazione di Origine Protetta (DOP)
Gorgonzola DOP
File:Gorgonzola.jpg
Dati
Settore:	Formaggi
Zona di Produzione:	[Lombardia e Piemonte]
Riconoscimento:	Reg. CE 1107 del 12.06.1996 - GUCE L. 148 del 21.06.1996
Consorzio di Tutela:	Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola

Formaggio vaccino prodotto da latte intero, a pasta cruda con caglio di vitello.
Il territorio di produzione comprende il territorio delle provincie di: Novara, Vercelli, Biella, Verbano-Cusio-Ossola, Cuneo ed alcuni comuni appartenenti alla provincia di Alessandria del territorio di Casale Monferrato; Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Varese, Monza.
Il principale centro di produzione tradizionalmente è Novara e la sua provincia, sebbene l'origine del nome si faccia risalire alla cittadina di Gorgonzola nel milanese. Una delle leggende ad esso collegate narra che fu inventato da un oste di Gorgonzola che decise di servire ugualmente dello stracchino ammuffito.
Fa parte dei cosiddetti formaggi erborinati, dovuta alle spore di penicillium, aggiunte dopo la pastorizzazione del latte. Le muffe caratteristiche si sviluppano durante la maturazione fornendo la colorazione verdastra, denominata appunto erborinatura. Stagionatura minima di 50 giorni.
Le forme immesse dul commercio presentano una differente stagionatura a seconda della pezzatura: dalla grande, più dolce, minima appunto a 50 giorni di stagionatura, media (fra 9 e 12kg) con stagionatura nimima di 80 giorni, e piccola (fra 6 ed 8)con stagionatura nimima di 60 giorni.

Sagre

• Sagra Nazionale Del Gorgonzola: A Gorgonzola, in Settembre

Indice 1 Preparazioni 1.1 Creme, mousse e spume 1.1.1 Crostini 1.1.2 Terrina 1.1.3 Semifreddo 1.1.4 Gelato 1.2 Tortini e Quiches 1.3 Sformati, Budini, Flan e Soufflè 1.4 Primi 1.4.1 Condimenti 1.4.2 Risotti 1.4.3 Crêpes e Crespelle 1.5 Salse e Carne 1.5.1 Salse

Preparazioni

Abbinamenti

• Confettura di cipolle; mostarda; gelatine di vino

Creme, mousse e spume

Usate direttamente e servite su crostini e canapè, crostoni di polenta o come farcitura di, bignè (eventualmente serviti con miele), Panettone salato, Vol au vent, barchette di pasta brisée

• Fondere un 35-40% di gorgonzola nella panna, riscaldando a fuoco basso. Eventualmente filtrare e raffreddare. Montare da composto freddo come nromale panna.
• Gorgonzola e ricotta in pari peso, gelatina 3-6% rispetto al gorgonzola, poca panna per diluire 10-15% nocciole tritate, oppure mandorle o noci, panna montata all'incirca stesso peso del gorgonzola, regolare di sale e pepe.

Crostini

• Di polenta fritta o abbrustolita e gorgonzola.
• Crostone di pane casareccio, con gorgonzola, rondelle di porro affettato molto sottile, intiepidendo il tutto in forno.

Terrina

• Con pere: circa 1 pera ogni etto di gorgonzola, le pere vengono cotte in uno sciroppo di acqua, 10% di vino, 1 cucchiaio di zucchero per litro di acqua, succo di limone, zenzero, facendolo bollire per almeno 15' prima di aggiungere le pere sbucciate, detorsolate e divise a metà. Si fanno cuocere per circa 15', appena intiepidite si tagliano a fettine piuttosto sottili. Pellicola su stampo, si riveste con le fettine di pera; i ritagli delle fette di gorgonzola si uniscono ad un 16% rispetto al peso del gorgonzola, di mascarpone a cui vengono aggiunte un 3% di mandorle tritate, spalmando un velo di questo composto sulle pere quindi si unisce una metà del gorgonzola freddo tagliato a fettine, e ricominciando con le fettine di pera. Ultimo strato di fettine di pera, si chiude con pellicola o carta forno, si poggia sopra un peso e si passa in frigo a compattare per almeno 2h.

Semifreddo

• Mezze pere farcite con semifreddo di Gorgonzola: suddividere le pere sbucciate verticalmente a metà o tagliandone solo 1/3, scvare leggermente eliminando i residui di torsolo e ricavando una barchetta di pera, che verrà farcita con la restante pera cubettata e saltata in padella con poco burro ed eventualmente sfumando con distillato di pera, a cottura ultimata si unisce il gorgonzola, circa 25g per pera, raggiunta temperatura ambiente si unisce panna montata in peso doppio rispetto al gorgonzola, regolare di sale. Si farciscono quindi le pere, eventualmente cercando di modellare la farcitura come se la pera fosse intera. Freezer per 3-4h. Una possibilità per servirle è ricoprirle appena scongelate di gorgonzola e passarle sotto il grill finchè non fonde il gorgonzola.

Gelato

Da servire eventualmente con: fichi caramellati, fichi freschi, coulis di fichi

• Latte, 66% di mascarpone, 16% di gorgonzola, 33% zucchero, sciogliere zucchero nel latte ed unirlo a gorgonzola e mascarpone, unire anche un 3% di miele, mettere in gelatiera. Servire con gherigli di noci e fette di pera immerse in sciroppo caldo per mezzo minuto e messe ad asciugare a 90°C per 1h; oppure 31% di zucchero e 3% di miele
• Latte, 1 tuorlo ogni 150g di latte e 1 uovo intero ogni 400g, da montare con un 12-13% di zucchero, 16% panna, 16% zucchero, con il latte ad ebollizione, quando ancora caldo si unisce 25% mascarpone e 16% gorgonzola. Si raffredda e si passa in gelatiera.

Tortini e Quiches

Idee da sviluppare

• Gogonzola, pere e noci

Sformati, Budini, Flan e Soufflè

• Latte, 50% panna, 32% grogonzola, 1 tuorlo ogni 125g di latte, versando sui tuorli latte, panna e gorgonzola fusi, cuocere a vapore 100°C 15', spolverare di zucchero e flambare come creme brulèe

Primi

• Polenta e Gorgonzola: polenta mediamente soda da mettere in pirofiline da forno individuali, con fiocchetto di burro e gorgonzola, fondere in forno prima di servire.

Condimenti

• Gorgonzola e noci: talmente abusato da renderlo detestabile solo perchè ormai altamente inflazionato.
• Gnocchi di patate al Gorgonzola
• Con nocciole: al posto dell'ormai abusato Gorgonzola e noci, tritare le nocciole non troppo fini con aglio e maggiorana, aggiungere il gorgonzola e scaldare leggermente.
• Gorgonzola e pere: come per il risotto, vituperata l'aggiunta di mascarpone che non serve per stemperare il sapore di un buon gorgonzola, possibile aggiunta decorativa di granella di pistacchi o noci sul piatto.

Risotti

• Risotto Gorgonzola e pere: risotto preparato facendo saltare le pere a parte ed unendole poco prima di mantecare, portandolo a cottura con brodo vegetale o anche solo acqua con bucce e torsoli di pera; l'ideale è sfumare con distillato di pere, si manteca all'ultimo con il gorgonzola.

Crêpes e Crespelle

• Al radicchio e gorgonzola: il gorgonzola, ammorbidito con poco latte viene unito al radicchio rosolato nel burro o, alternativamente aggiunto a pezzetti direttamente alla farcitura delle crepes. Si dispongono le crepes farcite in pirofila cospargendo con fiocchi di burro e facendole gratinare.

Salse e Carne

• Filetto al Gorgonzola: Gorgonzola dolce sciolto in padella pesante su lumino di candela. Aggiunta di pepe schiacciato. Niente panna, latte o simili. Diluzione arriva alla fine, se necessaria prima, usare un goccio d'acqua. Filetto tagliato a medaglioni, padella scaldata incandescente, mezzo minuto o meno per parte. Fiammata all'armagnac o al cognac. Ripresa molto rapida del fondo, usato per diluire la salsa.

Salse

• Gorgonzola, 50% panna, 50% brodo vegetale