Gnocchi di patate

Da Wibo.

Piccoli tocchetti ovali di un impasto formato da farina e patate lesse schiacciate, vengono lessati e variamente conditi, genericamente sono serviti come primo piatto. Il nome deriva dal latino nucleus ossia nocciolo. Oltre agli gnocchi classici di patate, si possono avere gnocchi di patate colorati con l'aggiunta di altra verdura nell'impasto.

Patate

Indice

Preparazione per punti salienti

  • La qualità delle patate è estremamente importante, come tipologia le più indicate sono quelle a pasta bianca ossia farinose, adatte per questa preparazione o per purè.
  • Le patate possono venir lessate in acqua, a fuoco basso, finche' una forchetta non incontra più eccessiva resistenza per penetrare all'interno del tubero. Vanno pelate e schiacciate quando sono ancora calde, oppure le patate possono venir cotte in forno - avvolte da alluminio - e successivamente pelate e schiacciate. Anche l'uso del microonde non è deprecabile per questa operazione.
  • La purea di patate deve essere il più asciutta possibile prima di venir amalgamata alla farina, infatti l'impasto si fa solo quando essa si è completamente raffreddata. Per aiutare l'operazione di asciugatura e la perdita di umidità si puo' disporre la purea su una superficie ampia in una strato sottile, lasciandola cosi' giungere a temperatura ambiente. Le patate cotte nel microonde o in forno risultano logicamente meno umide di quelle lessate in acqua.
  • Proporzioni: grosso modo 1kg di patate - 180-200-250g farina, ma a seconda della qualità della patata la farina necessaria può essere anche minore, mediamente comunque non superiore al 30% del peso delle patate.
  • La farina deve essere possibilmente povera di glutine, sono infatti adatte quelle denominate per sfoglia
  • Dopo aver impastato farina e purea di patate, e lasciato l'impasto a riposare circa una mezz'ora, infarinando la superficie su cui si lavora e le mani, si sporziona in palotte da circa 80g l'una, quindi si procede a ricavare dei cordoni di circa 1cm di diametro. Tagliare trasversalmente i cilindri in pezzetti di dimensione uniforme. La rigatura si ottiene premendo e traslando lo gnocco sui rebbi infarinati di una forchetta, in questo modo si ottiene anche l'incavo caratteristico.
  • Cuocere in acqua bollente salata finchè non vengono a galla.
Varianti

• Molti aggiungono un uovo all'impasto, per quanto non si possa sotenere che il sapore muti, la funzione collante espletata dall'uovo, può riuscire a far tenere assieme anche un impasto sbilanciato di farina e patata, coprendo o camuffando una consistenza imperfetta.
• In alcune regioni del nord, in Trentino ad esempio, non vengono rigati, ma il lungo rotolo di impasto viene tagliato con taglio obliquo.
• Noce moscata ed eventualmente pepe aggiunti all'impasto
• Parmigiano: un 8% aggiunto all'impasto
• Lessare le patate in 50% vino rosso e 50% di acqua, oppure utilizzare patate di varietà dalla polpa colorata
• Come proporzione di farina si può arrivare fino ad un minimo del 12%. [da verificare la tenuta senza uovo]

Con aggiunte

Aromi e spezie

  • Zafferano: bustina sciolta in pochissima acqua

Verdure e Legumi

  • Ceci: ceci lessati e patata lessata 66% del peso dei ceci, farina 66%.
  • Lenticchie: patate 33% del peso lenticchie, farina sempre 33%, 1 tuorlo ogni 300g di lenticchie. Sarebbe bene far asciugare il composto di lenticchie e patate, l'ideale sarebbero circa 2h a 80°C circa.
  • Succo di barbabietola: patate + 24% di farina e 24% di succo di barbabietola.

Con spinaci

Verdi, spesso di piccole dimensioni, vengono chamati anche chicche o chicche della nonna.

  • Patate, 24% di farina e 24% spinaci

Con erbette

Gnocchi di patate ed erbette vengono denominati in Provenza merda de can

  • Erbette da sbollentare, 50% patate lessate, 15% di farina, 1 uovo, lacrima di olio, sale.

Con zucca

Pesare la zucca e cuocerla al forno; a seconda del tipo di zucca, se è acquosa o meno, ed a seconda del tipo di patata, varierà la farina assorbita. La patate saranno un 60-65% del peso della zucca, quanto alla farina la percentuale è variabile tra il 40 ed il 50%, sempre del peso della zucca. Possono esser fatti anche senza uovo ma conviene fare una prova di tenuta, altrimenti, sopratutto se la zucca è di tipo acquoso, conviene aggiungelo, c'e' chi unisce anche un 10% di parmigiano, ma non è ncessario e dipende dal condimento a cui sono destinati; noce moscata ed eventualmente anche cannella per aromatizzare

  • Zucca, farina e patate lesse, entrambe sul 40% del peso della zucca cotta in forno, 1 albume su 500g di zucca.

Pesci, molluschi e crostacei

Gamberi, Scampi

  • Patate, 25% farina, aneto, sale, scampi circa stesso peso delle patate, tritarne le code aggiungendole all'impasto.

Varie

  • Pere: patate, 20% di polpa di pera, 32% farina, 1 tuorlo su 250g di farina, sale. Eventualmente anche parmigiano nell'impasto.

Condimenti

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