Gnocchi di pasta choux

Detti anche Gnocchi alla parigina o gnocchi soffiati

Di pesce

Polpa di pesce
Pasta choux: 53% farina, rispetto al peso della polpa di pesce, 53% di latte + 35% acqua, 35% burro, 1 albume ogni 150g di farina, 1 uovo intero ogni 37,5g di farina, circa.
Si amalgama la polpa di pesce, da cruda con albume e quindi con pasta chiux e uova, sempre una alla volta, regolando il sale. Si ette il tutto in una sa à poche, con bocchetta larga circa 1,8cm si fanno cadere bastoncini di crca 2cm l'uno in pentola con acqua boillente salata, fuoco medio, pochi per volta, cottura 2', pirofila, se preparati in anticipo si scaldano in forno.

Per l'impasto: farina, latte peso doppio della farina, 40% burro
Da aggiungere: spinaci cotti, 80% della farina, 1 uovo ogni 62-63g di farina, 24% parmigiano.
Sac à poche di 2cm di imboccatura. Gnocchetti tagliati a 2-3cm di lunghezza, da mettere in vassoio e poi passare in forno a gratinare dopo averli conditi ad esempio con fonduta valdostana