Burro
Da Wibo.
Deriva dal francese antico burre a sua volta derivato dal butyrum, latino, e βούτυρον, greco. Sostanza, per meglio dire emulsione di materia grassa che si ottiene dal latte attraverso scrematura e burrificazione. E' composto prevalentemente da gliceridi e lecitine, per l'82-86% ed acqua. Con la scrematura viene separata la panna, ossia la parte grassa dal latte e successivamente con la burrificazione si separa con sbattimento a freddo, il grasso dal latticello.
Utilizzare burro in accoppiata con olio per non farlo bruciare è una delle tante leggende metropolitane, il burro non chiarificato brucia a 140-150°C, sia in presenza di olio che senza, perchè è la caseina che a quelle temperature si decompone. La pratica di utilizzare burro ed olio contempraneamente non viene mai vituperata a sufficienza, sono due sapori totalmente differenti che non ha senso confondere ed unire.
- Il burro anidro, differisce per la percentuale di grasso presente: circa il 99% di grassi, possiede quindi meno acqua rispetto al burro normale, ma le proteine restano presenti, a differenza del burro chiarificato.
- A seconda del metodo di lavorazione si ottengono le seguenti denominazioni, segnalate sulla confezione:
• burro da tavola o di cremeria, ottenuto mediante l’aggiunta di fermenti alla crema centrifugata
• burro di centrifuga, quando la crema fermenta spontaneamente;
• burro di casone, ricavato dalla crema di affioramento;
• burro di siero, prodotto con crema di siero;
• burro salato, con una moderata aggiunta di sale che lo conserva meglio e ne accentua il sapore.
- Il consiglio è quello di non orientarsi verso il burro da affioramento, o burro da siero, tantomeno il burro che deriva dalla produzione di formaggio e quello sottoprodotto di caseificazione o quello con scritto zangolato di crema di latte ma verso il burro centrifugato, come prodotto primario del latte, quindi prodotto ad esempio da centrali del latte o da produttori di latte fresco. La dicitura burro di centrifuga dovrebbe essere proprio quella che garantisce la provenienza da latte intero che non e' stato lasciato tutta notte ad affiorare.
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Il burro chiarificato
Si ottiene rimuovendo le proteine e l'acqua dal burro in modo che possa resistere alle alte temperature senza bruciare e non si ossidi potendo quindi eventualmente esser conservato senza bisogno di refrigerazione. Il burro va fatto fondere lentamente senza mai sobbollire, spesso a questo scopo viene scaldato a bagnomaria.
Va rimossa quindi la schiuma superficiale proteica formatasi.
Il basso punto di fumo è infatti dato dalle proteine come la caseina che cominciano a colorarsi e successivamente a carbonizzarsi a 120-150°C. A questo punto si può:
- Raffreddarlo dopo averlo travasato in un contenitore trasparente: l'acqua si depositerà sul fondo assieme al residuo di caseina, quindi si possono facilmente identificare e separare meccanicamente le due fasi.
- Ghee: Lasciare il burro sul fuoco sempre senza farlo bollire a fiamma bassa finchè non diventa un liquido giallo trasparente con la caseina precipitata sul fondo. La doratura della caseina che inizia a 120° conferisce un più intenso aroma al burro, nota che puo' essere o meno desiderata. Si filtra il liquido ottenuto, scartando i residui. Perchè venga dunque eliminata l'acqua presente e si trasformi in un liquido trasparente sarà necessario tenerlo sul fuoco, eventualmente a bagnomaria anche 1-2h.
Ghee
Il ghee spesso usato come sinonimo di burro chiarificato è più precisamente burro chiarificato portato alla temperatura di doratura della caseina quindi sopra i 120-140°C e quindi filtrato o raffreddato.
Preparazione del burro
Si utilizza lo stesso procedimento di montatura che porta alla panna montata, continuando la montatura della stessa per un periodo più prolungato, la panna montata diventerà burro. Il composto ottenuto va ulteriormente strizzato e lavato finchè l'acqua di lavaggio non si persenterà trasparente. Il burro preparato in questo modo serve per un uso a crudo eventualmente salato o aromatizzato, non ha senso utilizzarlo per cucinare. Le panne fresche in commercio non sono tutte univocamente adatte ad ottenere burro, alcune come la Granarolo, contengono stabilizzanti che rendono l'operazione più complessa.
Tipologie
- Beurre d'Isigny AOC francese, Isigny-sur-Mer si trova nella Basse-Normandie, département di Calvados, Arrondissement di Bayeux.
- Beuro: burro di affioramento Pat della cucina valdostana, ricavato dalla panna di affioramento
- Beuro colò: Pat della cucina valdostana burro fuso, filtrato per la conservazione.
- Burro centrifugato di siero: Pat della cucina valdostana
- Beuro de Brossa: Pat della cucina valdostana, dalla maturazione e riposo della brossa passata dopo 24h direttamente nella zangola.
Shortening
Preparazioni
- Burro maniè o burro maneggiato: burro impastato con ugual peso di farina.
