Gelati
Da Wibo.
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Indice |
Gelati a base di crema
Si prepara una crema inglese, con una percentuale di panna al posto del solo latte e si mette in gelatiera. Base su circa 5dl di liquido latte/panna:
- Crema base: 5-6 tuorli, 250g panna, 250g latte, 130g zucchero, pizzico di sale. Si procede come per una crema inglese.
- Senza panna: 4 tuorli, 500ml latte, 250g zucchero oppure 50g zucchero e 100g di glucosio
Aromatizzazioni
- vaniglia, cardamomo, semi di papavero, cannella
- Alla vaniglia: 1/2 o 1 stecca a seconda di quanto è aromatica (per la Bourbon sufficiente mezza stecca per le dosi precedenti)
- Rum: latte, panna 20% peso latte, portati a bollore, crema inglese con: 18% in peso, rispetto al latte di tuorli, stemperati con circa il 12% di zucchero di canna e 5% miele. Si aggiunge fuori fuoco il rum 30% peso latte.
Gelati a base di panna
- Latte e panna stesso peso, 50% glucosio, eventualmente vaniglia
