Gelatina
Da Wibo.
Si sottolinea talvolta il fatto che esiste un accordo fra i maggiori produttori di gelatina in modo da produrre fogli con lo stesso potere gelificante indipendentemente dalla grammatura. Non è un principio universale e se rispettato dai fornitori della ristoranzione quasi sempre non lo è per le marche di vendita al dettaglio, conviene quindi conoscere in aticipo, con qualche prova, la marca di gelatina in fogli che si va ad utilizzare.
Anticamente si utilizzava il nome colla di pesce, veniva ricavata dalla vescica natatoria di alcuni pesci; ad oggi è un nome obsoleto e non ha senso continuare ad usarlo.
La gelatina di origine animale si ricava idrolizzando il collagene, in genere da pelle bovina e suina.
- Ammollo
- Aggiunta al composto
• I fogli vanno aggiunti a composto, o a parte del composto, caldo, ma non bollente, altrimenti perde le proprietà gelificanti.
Indice |
Preparazioni
Le proporzioni grosso modo variano da 15 a 25g per litro di liquido.
- Per una mousse morbida 10-12g per litro di panna
- Usando i fogli servono da 6 fogli per gelatificare mezzo litro d'acqua a 8 fogli per renderlo tagliabile col coltello. Di solito i fogli pesano 2g, ma tutti i produttori fanno fogli con lo stesso potere gelatificante, quindi è meglio usare il numero di fogli nelle ricette.
Per patè
- Gelatina al vino: 5g di gelatina in foglie per addensare 3dl di vino bianco, si fa rapprendere e si serve a rondelle. Si può anche aromatizzare con zafferano.
