Garum

Da Wibo.

Il Garum è un condimento usatissimo nella romanità, a base di pesce, interiora, intestini di pesce e sale, fatto fermentare al sole; così lo descrive Apicio, che senza accennare al sale, di cui spesso il garum divenne in più economico sostituto, parla di una parte solida della fermentazione, ed una parte liquida il liquamen; nelle Geoponiche in cui si parla di piccoli pesci ed interiora, sotto il sole con sale, e talvolta si aggiungeva vino vecchio, si parla anche della qualità sopraffina che si otteneva usando interiora, e sangue di tonno, macerati per qualche mese.
L' allec o hallex era il prodotto di seconda scelta, la parte solida rimasta dopo il filtraggio, mentre muria quello popolare, logicamente anche più olezzante. Differenti autori, forniscono descrizioni abbastanza contrastanti fre loro: Marziale parla anche di erbe aromatiche essicate: aneto, coriandolo, finocchio, timo, sedano, menta, pepe, zafferano, origano e di sardine, salmoni, anguille e sgombri oltre alla interiora di pesci vari, procedendo a stipare a strati erbe, pesce e sale, mettendo il tutto sotto il sole per circa un mese, probabilmente venivano usate delle presse per ricavarne il più possibile gli umori; Plinio il Vecchio evidenzia che il migliore era il garum sociorum, spagnolo, ottenuto dagli sgombri ed abbondante sale; Varrone al pesce aggiunge succo di pera.
Non serviva unicamente per condire ma si utilizzava anche per friggere, come si apprende nel De re coquinaria, fra i prodotti usati compare anche l' oenogarum molto probabilmente ove era stato addizionato vino.
Probabilmente il nome deriva dal greco garon, forse la specie di pesce che si utilizzava ma la spiegazione etimologia rimane ancora incerta.

Il liquamen conteneva dunque vino o aceto, acqua, olio e pepe.

Si mette spesso in relazione all'antico garum, la salsa vietnamita Nước chấm