Ganache

Da Wibo.

Crema o farcitura che si ottiene da cioccolata e panna. Sembrerebbe originaria della Francia o in Svizzera e risalente alla prima metà dell'800.

• La panna viene aggiunta al cioccolato spezzettato e l'apparecchio viene scaldato fino a fondere il cioccolato ed ad ottenere, una crema omogenea, a seconda del tipo di cioccolato usato si proporziona il quantitativo di panna in modo da ottenere la consistenza desiderata. In alternativa la panna a bollore viene versata a filo sul ciccolato, sbattendo per farlo sciogliere.
• La ganache può esser raffreddata e montata.
• Cioccolato + 80-85% di panna

Varianti e note

• Cioccolato e 66% panna

Ganache a trancio

• Tranci di ganache da mangiare tipo dolcetti o ricavandone palline da passare nel cacao amaro o nel cocco per farne dei tartufini, si ottengono aggiungendo al cioccolato un 60-65 fino ad un max di 75% di panna e un 10-15% di burro, fondendo il tutto senza farlo bollire e mettendo a solidificare in frigorifero. Si può pofumare con spezie o rhum.

Cremino

• Panna, 83% di cioccolato al 66%, 16% zucchero invertitoda bollire con panna versando su cioccolato tritato, salare, freezer.

Mattonella

• Ganache quadrata alternata ad un impasto stile dacquoise: farina di mandorle 33% del cioccolato che si userà per la ganache, il resto delle porporzioni rispetto alla farina di mandorle: farina normale 75%, zucchero 75%, 1 uovo ogni 100g di farina, 180°C 8' ritagliando dopo il raffreddamento la dimensione voluta. Si compone il tutto con i tagliapasta a strati, passando il tutto in frigo per 1h.