Gallina: Preparazioni
Da Wibo.
Bisogna tener conto che una gallina può anche richiedere 3-4h di cottura.
Indice |
Tegame
- Coq au vin
- Salmì: marinata in vino rosso per 12h con cipolla, carota, sedano, noce moscata, chiodi di garofano, cassia e aglio. Rosolata con verdure fresche aggiungendo la marinata filtrata e cuocendo per tre ore circa, acqua o brodo se asciugasse troppo.
Ripiena
- Farcitura con uova, cica 1 o 2 per una gallina, a seconda della dimensione della stessa, pangrattato e molto parmigiano, eventualmente aglio, ottenendo un impasto sodo con cui farcire la gallina, cucendola. Lessatura in cour-bouillon o brodo vegetale, eventualmente anche brodo di carne
Forno
- Cosce di gallina al forno: cosce di una grossa gallina, di quelle con la carne molto scura di solito destinate a finire lesse; si separano le cosce mettendole in una pirofila e coprendole con rosmarino, alloro, timo, pepe e aglio. Sigillare la pirofila con pellicola d'alluminio ed infornare per circa 3h a 150°C scarsi. Alla fine la gallina è tenerissima e molto saporita, e il sugo che si forma può servire per irrorare la carne quando la si serve.
Cotture suddivise per taglio
- Salsiccia di gallina: 80% di gallina disossata e macinata, 20% di lardo di suino, pepe, sale, [[pimento] e una settimana di stagionatura a 12°C e 70% di umidità. E' possibile aggiungere all'impasto anche le frattaglie della gallina stessa. Dopo la stagionatura si cuoce per una-due ore a fuoco basso, in funzione della dimensione del budello e dell'età del pennuto.
