Galleggianti ed Ammenicoli per zuppe e brodi

Indice

Pane imburrato, cosparso con grana e passato in forno
Pan carrè togliendo la crosta, spennellarli di olio e tagliarli oppure dopo averlo tagliato a dadini versare olio in teglia aggiunger eil pane cubettato e mescolarlo, cospargere con parmigiano e tostare in forno, scuotendo la teglia di quando in quando.
Per le creme: pan carrè cubettato a 1/2 cm, passato nel burro, spolverato 50% gruyère, 50% parmigiano e fatto appassire in antiaderente
Per zuppe rustiche: crostini di casereccio o pavullo o pane di semola, fette di 1 cm, passate al grill strofinate con aglio e tagliate grossolanamente, oppure cubettate 1 cm, saltate in padella con due spicchi di aglio, rosmarino e timo.

Oltre ai classici crostini dorati, per servire zuppe o brodi si possono utilizzare:

La stessa verdura di base, saltata assieme a qualche spezia
Zucca a palline
Lardo o Pancetta, o Speck rosolati.
Cubetti di ghiaccio all'aceto balsamico, facendolo congelare diluito, non puro.
Brunoise di gelatine di verdure, scaldate con punta di agar agar, polpa ad esempio di pomodoro frullata condita con con olio, sale, pepe, e incorporata alla gelatina, idem per le carote con succo centrifugato e condito, sedano ed anche prezzemolo.
Frittata o crespelle alle erbe aromatiche, tagliata a listerelle
Zuppa Imperiale
Royale
Foie gras avvolto in pasta phyllo a sacchettino e fritto.
Mini-strudel di verdura fritti.
Verdure: mirepoix di cipolla, carota, sedano, porro e zucchina, in parti uguali, con zenzero, circa 1 fetta ogni 25g di verdure, cotti con olio portando ad ad 80°C e lasciandoli in infusione nello stesso per almeno 12h.
Salatini di pasta sfoglia: aromatizzati con erbe e/o formaggio.

Quenelles di carne
Quenelles di ricotta: ricotta, 1 tuorlo ogi 125g di ricotta, erbe aromatiche.
Quenelles o polpettine: mascarpone, prosciutto cotto, petto di pollo, parmigiano, sale, pepe e noce moscata, uova e grana. Cuocerle in brodo per 5' prima di servirle.
Quenelles di pollo: panna e petto di pollo cotto in ugual peso, pimerizzare con erba aromatica, erba cipollina o basilico, pirofila forno 200° 3-5'

Bignoline fritte [da determinarsi nome tradizionale] pastella 1 uovo ogni 60g di farina e 1dl di latte, si fa cadere nell'olio a gocce, si scolano e si servono nel brodo.
Pasta choux senza uova si taglia con il coltello unta di olio, ottenendo palline di pasta da far cadere direttamente nell'olio bollente.