Galettes

Da Wibo.

Galette deriva da galet, piatto di pietra, ad essa rassomigliante, è un termine gallico. Le Galettes in Bretagna sono crespelle di farina di grano saraceno, farcite con ripieno salato. Sono servite farcite e ripiegate a triangolo. Galateo vuole che si inizino a mangiare dalla base e finendo con l'estremità centrale, più farcita.

• 500g di farina di grano saraceno, 14-15% circa di farina di grano tenero, 1 uovo, poco sale, 250 ml di latte, 3 cucchiai di olio, eventualmente un goccio di acqua fredda. Riposo in frigorifero dell'impasto 4-8 ore. La pastella deve essere montata con uno sbattitore, per una decina di minuti, in questo modo aumenterà la leggerezza dell'impasto. Latte ed olio possono venire aggiunti dopo il riposo, mescolando nuovamente prima dell'utilizzo.
• Cottura: si deve ungere la padella con un tampone di carta imburrato o una patata cruda pucciata nel burro fuso. Quando la padella risulta ben calda si versa la pastella, regolandosi a seconda delle dimensioni della stessa. Velocemente si distribuisce l'impasto sulla superficie della padella, l'eccedenza si dovrebbe far ricadere nella ciotola con l'impasto. Cuocere circa 2' finchè non è rappresa e girarla, nella versione base da servire subito, si imburra subito con burro demi-sel e si ripiega. Se cotte in precedenza si ripassano in padella con una noce di burro.

Varianti e Note

• In alcune zone della Bretagna si sostituscono i 250 ml di latte con sidro

Ibride non tradizionali

• Farina, 50% di grano saraceno, 1 cucchiaio di olio ogni 200g di farine, 1 uovo ed 1dl di latte ogni 100g di farina
• Farina di grano saraceno, 50% di farina 00, 1 uovo ogni 30g di farine, 1dl di latte ogni 35g di farine circa e 15% burro fuso [da verificare]

Preparazioni

• La complète: è forse la più classica, spalmata con burro demi-sel, farcita con prosciutto cotto, uovo, gruyère grattugiato, si lascia su fuoco finchè l'albume non è rappreso e si richiude a rettangolo in modo che al centro il tuorlo resti scoperto.
• Robiquette - Galette alla saucisse bretonne: si cuociono le salsicce bretoni in padella, con il coperchio, e si tagliano in due per la lunghezza. Si cuociono ed imburrano le galettes sempre con il burro demi-sel, si farciscono con le salsicce calde, e si richiudono a rettangolo, ricoprendo la salsiccia. Divieto assoluto dell'uso di senape di Digione, o altre salse a condimento. Robiquette è il nome di un quartiere di Rennes. In molti casi, cibo da strada, la galette viene arrotolata attorno alla salsiccia.
• La Bigoudène: dopo aver rosolato delle fettine di mela in padella con il burro demi-sel, si farciscono le galttes con la mela e con fettine d'andouille, le bigouden era la cuffia indossata dalle donne nella zona di Pont-l'Abbé. Si può servire con Crème fraîche posta sopra.
• La Concarnoise: ossia quella di Concarneau, in Bretagna, - Dipartimento: Finistère; Arrondissement: Quimper - farcita con una crema di spinaci e scalogno, diluita con latte ed addensata con poca maizena, sopra viene disposto tonno sott'olio, qualche goccia di succo di limone, gruyère grattugiato.
• La Campagnarde: champignon trifolati con burro, a farcire la galette, ancora caldi, pancetta affumicata soffritta, fettine sottili di pomodoro, cospargendo sul tutto gruyère grattugiato, chiudere la galette a pacchetto e servire.
• La Tourte de Mélaine: una lasagna multistrato di 6-8 galettes impilate ed alternate alla farcitura che genericamente consiste in champignon e spinaci rosolati e besciamella oppure cipolle rosolate a cui è stata aggiunta anche una punta di zucchero, timo e pepe, e lardo/pancetta affumicata fatta sudare separatamente, quindi unita alle cipolle. Si ricopre con fiocchetti di burro l'ultima galette e si inforna.