Funghi sott'olio
Da Wibo.
Tipologie di funghi adatti
Solo quelli che non assorbono olio come spugne o si danneggiano durante la prebollitura. Per cui non si possono usare funghi tipo la mazza di tamburo aperta, per fare un esempio.
- Porcini: Più piccoli sono, meglio è. E' vero che ci sono altri funghi piu' adatti del porcino, pero' a certe condizioni il porcino sott'olio e' molto buono: a) uso piu' parco possibile dell'aceto e di altre spezie b) bollitura minima e buona asciugatura c) uso di porcini al limite legale, 4 o 5 cm. d) divieto assoluto per l'olio d'oliva, prefeibilmente olio di vinacciolo. Poi, quanto a conservazione il secco è quello che rende meglio come concentrazione di sapore.
- Chiodini: per questa preparazione armillaria gallica non la mellea, ma in entrambi i casi devono avere la testa ancora bella chiusa e il gambo duro, la gallica è meglio perche' in genere rimane chiuso piu' a lungo e diventa piu' grosso.
- Lactarius deliciosus
- Cardoncelli
- Finferli
- Foliota grinzosa
- Pleurotus
- Castagnini: da piccoli quando ancora la spugna è a pori chiusissimi come per i porcini). Va scartato il gambo, anche se sull'argomento ci sono teorie diverse.
- Champignon e Prataioli
- Piopparelli
- Steccherino
- Suillus grevillei
- Fungo del pane
- Grifola frondosa
- Shiitake
- Piede di capra
- Lyophyllum fumosum
- Dictyophora indusiata
- Hygrophorus russula
- Leccinum aurantiacum
- Mazza di tamburo solo quando quasi appena spuntate, ancora a forma di clava con il cappello completamente chiuso.
