Da Wibo.

Brodo, fondo di pesce, ottenuto tostando lische, testa ed eventualmente anche pelle di pesce, e aggiungendo verdure di vario tipo, sfumando con vino o altro tipo di alcolico e portando a cottura con acqua. Si parla di Bisque quando si considera un fumetto di crostacei. In genere il fumetto si prepara con gli scarti del pesce utilizzato nella preparazione in questione, escluse, logicamente le interiora.

Preparazione

Può esser necessario preparare del fumetto base, generico, denso e leggermente gelatinoso, in questo caso si utilizzano carcasse di pesci piatti, più ricchi di collagene, tipo Rombo o San Pietro, Razza, Sogliole, Passera, Merlano. Altre possibili aggiunte sono: Palombo, Scorfano, Gallinella di mare, Nasello, Sarago, Pagello, Grongo.

• Carcassa: teste e lische di pesce, ben pulite da eventuali tracce di sangue.
• Odori: porro, scalogno o cipolla, carota, costa di sedano, gambi di prezzemolo, alloro, pepe in grani, e timo ma quest'ultimo conviene aggiungerlo poco prima di spegnere. Per caratterizzarlo maggiormente aggiunte possibili, in alternativa fra loro, sono: champignon, oppure pomodorini, cerfoglio, dragoncello, pimento

Procedimento

Si procede facendo rosolare la carcassa del pesce, testa e spine, per 5' aggiungendo quindi le verdure procedendo come per un brodo vegetale, ossia rosolandole, e coprendo con acqua fredda, ancor meglio se ghiacciata, per mantenere il brodo più limpido possibile, e portando a bollore. Si schiuma per i primi 20' e si lascia fremere per circa 40'; come per il brodo l'acqua non deve bollire altrimenti diventa torbido. Una volta tiepido si filtra con il chinois fine, schiacciando il tutto in modo da recuperare tutti gli umori, eventualmente si può ulteriormente ridurre a seconda delle esigenze. Si può usare questo brodo denso questa gelatina per addensare le vellutate, e le zuppe di pesce.

Varianti e Note

• Il fumetto si può congelare in porzioni dentro a piccoli sacchetti e utilizzare alla bisogna.
• Aggiunta di vino bianco, qualcuno aggiunge anche succo di limone, ma quest'ultima risukta una aggiunta troppo coprente e squilibrante del sapore finale.
• Di salmone: usare le lische, la pelle e la testa sciacquate e pulite, unendo champignon, gambi di prezzemolo, pepe sia bianco che nero. Sfumare con vino Bianco, salare e pepare. Coprire d'acqua, portare a bollore e sobbollire per almeno venti minuti.
• Per un Consommè di pesce conviene usare pesci con polpa bianca: insieme al fumetto di pesce ben freddo, si aggiunge della polpa di pesce tritata, ulteriori verdure a mirepoix, poco vino bianco e albumi, portando il tutto ad ebollizione, la polpa di pesce formerà una crosta in superficie, che dopo una 30 di minuti di sobbollitura va rimossa. Filtrare.
• Di coda di rospo: con cipolla, porro, gambi di prezzemolo, alloro, eventualmente timo, grani di pepe, e lische ed eventualmente altri scarti di coda di rospo ma non la pelle o tutta la testa, da rosolare in olio, aggiungendo quindi acqua, schiumando e facendo parzialmente restringere. Si filtra prima dell'uso.