Pasta frolla
Da Wibo.
Nomenclatura: Shortcrust pastry, Sweetcrust pastry (en); Mürbeteig, Mürbteig, Knetteig (de); Pâte sablée, Pâte brisée (fr); Prhko tijesto (croato)
Pasta leggera e friabile di farina, uova, burro e zucchero, usata specilamente per crostate o biscotti. Esiste anche la versione salata, considerata più che altro come un tipo di Pasta brisée. A meno di non avere una Frolla montata il burro deve essere freddo nel momento in cui viene incorporato alla farina, l'amalgama va inoltre lavorato il meno possibile, anche per non sviluppare il glutine della farina che andrebbe ad inficiare la friabilità del composto. Una volta completato l'impasto, esso necessita di un riposo, in frigo di circa 1h prima di venir steso, anche con l'ausilio del mattarello nello spessore desiderato.
Ci sono alcuni tipi di frolla, le cui denominazioni, però non sono univocamente determinate.
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Preparazione
- Amalgamare farina, zucchero, preferibilmente fine, burro freddo di frigorifero a pezzetti. Si lavora finchè non si ottiene un composto bricioloso omogeno, meglio con l'impastatrice per evitare di scaldare troppo l'impasto. Aggiunta delle uova ed ulteriore lavorazione. Si può passare in frigorifero oppure anche stendere e passare in frigo per circa 45'-1h.
- Altra versione: congelare il burro, grattuggiarlo sull'amalgama zucchero e farina con una microplane, amalgamare i tuorli come sopra.
Note
- Una frolla troppo lavorata diventa molliccia, piú la farina é impastata, piú si forma il glutine, quindi la pasta passa da croccante a friabile, e diventa collosa ed elastica.
Frolla montata
- Montare a spuma il burro con lo zucchero e aggiungervi l'uovo, aggiungere la farina e lavorare sino a ottenere una pasta soffice.
Proporzioni
- Farina, burro 50%, zucchero 30-50% - rispetto al peso farina - 1 uovo su 500g di farina + 1 tuorlo ogni 250g, sale.
- Farina, 66% burro, 33% zucchero, 20% tuorli, pizzico sale.
- Farina, 66% burro salato, 33% di zucchero, 1 tuorlo ogni 185g di farina circa.
- Farina, 60% burro, 17-18% fecola, 40% zucchero, 1 tuorlo ogni 100g di farina, sale.
- Farina, 40% burro, 40% zucchero, 1 uovo su 250g di farina. Stesa a 4mm di spessore, adatta anche a semifreddi e bavaresi o biscotti da gelato, per questi ultimi si possono spennellare con cioccolato fuso, passandoli in granella di cereali o nocciole tritate.
Frolla montata
- Farina, 66% burro, 40% zucchero, 40% uova, scorza di limone.
Alle Mandorle
- Farina, 75% burro, 40% zucchero a velo, 25% mandorle tritate, 1 uovo su 200g di farina.
- Farina, 50% burro, 41% zucchero a velo, 10% farina di mandorle, 26% uova, sale.
- Farina, 60% burro, 35% zucchero a velo, 12% farina di mandorle, 20% uova, sale.
- Farina, 50% burro, 33% zucchero, 33% farina di mandorle, 1 uovo ogni 300g di farina, 6% cacao, 1-2% cannella, lievito chimico 3%, 33% latte. Frolla montata, per crostate
- Farina, zucchero, burro, mandorle mancinate, tutto in stesso peso, lievito. Cottura 220°C 10'
- Burro, 76% zucchero a velo, 27% farina di mandorle, 54% farina, sale, 42% uova. Impastare come una normale frolla con burro borbido [non montata ?], rispos di almeno 12h in frigorifero. Cottura sui 180°C
Alle Nocciole
- Farina, 52% burro, 28% zucchero, 20% farina di nocciole, 1 tuorlo ogni 125g di farina, eventualmente qualche cucchiaio di latte.
- Farina e burro in stesso peso, 83% nocciole, 66% zucchero, 1 uovo ogni 150g di zucchero + 1 tuorlo ogni 300g di farina, lievito, cannella, scorza di limone, sale.
- Note e Varianti
- Aromi: Scorza di limone, scorza d'arancia, zenzero, vaniglia, cannella
- Eventuale aggiunta degli albumi: implica una pasta più croccante, meno friabile, contenendo più acqua, il glutine si forma più facilmente.
- Lievito: di base non entra nella composizione della pasta frolla ma talvolta si usa metterlo quando questa viene adibita a crostate.
Pâte Sablée e Pâte sucrée
La sucrée è la frolla montata utilizzando preferibilmente zucchero a velo, incorporando il burro a crema. Successivamente i tuorli uno alla volta e la farina in un colpo solo, mescolando velocemente senza impastare.
Pâte sucrée
- Farina, 60% burro, 40% zucchero a velo, 1 uovo ogni 200g di farina, farina di mandorle 12-13%, sale. Burro e zucchero a velo, unendo la farina di mandorle, la farina per ultima. Si conserva in frigo preferibilmente 8h prima dell'utilizzo.
Pâte Sablée
- Farina, 50% burro, zucchero 25-28%, 1 uovo o 2 tuorli ogni 250g di farina, si può anche arrivare ad 1 tuorlo ogni 115g di farina.
- Farina, 70% burro, zucchero a velo 25%, 1 uovo ogni 250g di farina, pizzico sale. Riposo in frigo anche 2h.
Frolla salata
Simile alla Pasta brisée ma con la presenza dell'uovo al posto dell'acqua. Stesse modalità della frolla dolce, riposo dell'impasto in frigo.
- Farina, 50% burro, 1 uovo oppure 2 tuorli su 200g di farina, sale. Eventualmente lievito.
- Farina, 60% burro, 1 uovo ogni 165g di farina, sale.
- Farina, 62% burro, 6,5% di uova, 17-20% latte, 1,7% sale.
- Farina, 80% burro, 1 uovo su 500g di farina, sale.
- Farina, 80% burro, 1 uovo ogni 250g di farina, sale.
- Farina, 48% burro, 1 uovo su 125g di farina, sale.
Al Topfen
Si lavora come una frolla. Si può anche lavorare a sfoglia con le girate.
- Farina, burro, Topfen, tutti in stesso peso, sale.
- Note
• l'ideale sarebbe la farina Griffig
• Miscela di farine: 70% farina 0 e 30% semolino
Frolla semidolce per timballi e con strutto
- Farina, strutto 25% del peso della farina, zucchero 20%, 4 tuorli + 1 uovo per 600g di farina, talvolta viene profumato con Marsala.
- Farina, 50% strutto, 50% zucchero, 1 tuorlo ogni 80-85g di farina.
- Varianti e Note
• Nel Timballo siciliano di maccheroni anticamente la frolla esterna era totalmente dolce, con burro e zucchero al 50% del peso della farina, aroma di cannella ed 1 tuorlo ogni 100g di farina, poco sale.
• Burro 50% peso farina, 3-4% di zucchero, 1 tuorlo ogni 100g di farina
Al parmigiano
- farina, 50% burro, 50% parmigiano, 1 tuorlo ogni 125-165g di farina, 2% sale.
- farina, 57% burro, parmigiano [da determinare], 1 tuorlo su 175g di farina, sale, peperoncino di cayenna.
- Mandorle e parmigiano: farina, 88% burro, 44% mandorle tritate, 22% parmigiano, 1 uovo ogni 110g di farina, sale.
- Mandorle e parmigiano: farina, 13% burro, 53% mandorle tritate, 53% parmigiano, 1 uovo ogni 150g di farina, sale.
Altre Tipologie
- Ricotta: farina, ricotta in stesso peso, 41% burro, sale.
- Pistacchi: farina, 40% burro, 1 tuorlo ogni 100g di farina, 15% pistacchi.
- Mandorle e Noci: farina, 50% burro, 8% mandorle, 8% noci, sale.
