Categoria:Fritture

Da Wibo.

Frittura e olio

• Come punto di fumo l'olio extravergine è uno dei peggiori, non essendo raffinato. Nonostante quello che molti dicono il suo punto di fumo è molto basso, e può anche essere attorno ai 180°C. Il miglior olio di semi per frittura, da questo punto di vista, è quello di arachidi, che arriva a 220-240°C. [Determinare punti per Olio di riso e per Olio di vinacciolo] C'e' comunque da aggiungere che queste temperature difficilmente si raggiungono nelle fritture casalinghe. Resta fondamentale una questione di sapore, friggere in olio extravergine comporta una mutazione del sapore finale ove un olio di semi o riso risulta neutro, quindi in ultima analisi la scelta dipende dal risultato finale che si desidera ottenere a livello di sapore.

Frittura nello zucchero

Con glucosio in polvere che arriva a 190°C [anche liquido ?] senza caramellizzare, gli alimenti salati si possono poteggere eventualmente da foglia di porro o lattuga o bietola, in questo caso senza reazioni di Maillard associate, bisogna controllare il tempo di cottura, la temperatura del glucosio si tiene fra 155-164°C, nel caso tenendo l'alaimento su una griglia in forno a 100-180°C scolerà eventuale zucchero eccedente