Frittura di pesce
Da Wibo.
Spesso in un fritto misto di pesce, conviene spezzare il tutto introducendo qualche verdura come [[zucchine] o melanzane leggermente pastellata, in modo da rendere il piatto più vario, al palato. Si procede classicamente con infarinatura e frittura, talvolta viene usata farina di mais, sia fioretto che bramata, talvolta pangrattato. Il pesce va ben asciugato prima del passaggio nella farina/pangrattato o pastella
L'olio di frittura da utilizzare è una questione ancora dibattuta che viene lasciata alla decisione individuale. La temperatura va dai 140-180°C senza introdurre troppi piezzi in modo da evitare che la temperatura si abbassi troppo.
- Pesci, Crostacei : acciughe, sarde, gamberi, calamari o totani, seppie, acquadelle, triglie, cepole, boghe, busbane, naselli piccoli, zanchette ma anche cozze
- Le Pastelle adatte sono quelle più leggere, tipicamente la tempura, risulta molto adatta per il pesce, oppure pastelle alla birra, senza uova, o quella solo con albumi, in ogni caso conviene avere sempre la pastella ben fredda, se possibile quasi ghiacciata o con cubetti di ghiaccio all'interno. Come temperatura conviene stare sui 175°C max 180°C, sia per gli ortaggi che per il pesce. Alternativamente si possono friggere le verdure con pastella e presentarle assieme al pesce infarinato e fritto.
- Varianti, idee e Note
• Gli scampi si possono tenere per la coda e passare nella pastella, eventualmente infarinadoli prima.
• Infarinati in sola farina di riso, adatta sopratutto per crostacei, molluschi e cefalopodi
• Pastella di acqua e farina: farina, 10% di semola di grano duro, acqua minerale ghiacciata, poco sale. Riponendo il tutto in frigorifero almeno 1h dopo averlo amalgamato. Olio a 180°C.
• Servendo su una crema di patate allo zafferano, aggiungendo erbe aromatiche eventualmente fritte.
• Per infarinare calamari, o totani ad anelli e piccole pezzature, è utile una busta di plastica, in modo da agiutare il tutto rivestendolo velocemente
