Patate: Crocchette

Da Wibo.

Patate

Crocchette

Le patate più adatte sono le stesse per il purè, a pasta bianca, farinose, ricche di amido.

• Patate lessate e schiacchiate, burro 10% in peso delle patate, 1 tuorlo su 500g di patate, parmigiano 10-20%, noce moscata, sale ed eventualmente pepe nero o pepe bianco.
• Conviene la formatura a caldo in modo da asciugare il composto dall'umidità residua ed eventuale acqua assorbita, su fiamma bassissima, mescolando, incorporando gli ingredienti, per ultimo i tuorli, fuori dal fuoco. Quindi formare con l'impasto dei piccoli cilindretti da passare in tuorli-uova sbattute e pangrattato. Friggere in olio (170°C) o strutto.

Indice 1 Varianti e Note 2 Al Formaggio 3 Con prosciutto e formaggio 4 Verdure e Legumi 5 Pesce 6 Varie 7 Gallette o Frittelle

Varianti e Note

• Passaggio prima nella farina, che aiuta anche a modellare la foggia delle crocchette poi uova e pangrattato. Oppure passaggio solo nell'albume e pangrattato.
• Patate cotte in forno e non lessate
• Versione con tuorli raddoppiati
• Aggiunte comuni: prezzemolo, aglio tritato, prosciutto cotto a dadini
• Si possono fare anche a polpetta
• Erbe: con prezzemolo, pinoli e maggiorana oltre al parmigiano

Al Formaggio

• Patate e feta
• Patate, 5% burro, 1 uovo ogni 500g di patate, 10% parmigiano, sale, mettere dentro un cubetto di pecorino fresco, passare palline in uovo sbattuto con pizzico sale e poi nel pangrattato. Friggere.
• Patate, 40% caciocavallo, sale, noce moscata, passandoli nelle uova sbattute e successivamante nei capelli d'angelo spezzettati. Friggere
• Patate, 12% pecorino grattugiato, 1 uovo su 500g patate, scalogno rosolato nel burro, prezzemolo, sale e pepe, polpette da passare in uova e pangrattato.
• Patate, farina 20%, fontina 20%, cipolla tritata, prezzemolo, amalgamare con circa 1dl di latte, unire 1 tuorlo ogni 170g di patate, regolando di sale e pepe e relativi albumi a neve. Friggere a cucchiaiate o con sporzionatore per gelati.

Con prosciutto e formaggio

• Patate passate, 6% burro, 3-5% parmigiano, 1 tuorlo ogni 500g di patate, 8% prosciutto cotto, prezzemolo, noce moscata. Patate passate e rimesse in tegame aggiungendo burro e parmigiano, tuorlo per ultimo, una volta raffreddato il composto si ricavano le crocchette inserendo prosciutto e mozzarella triati o a cubetti, passarle in farina e pangrattato, friggere. Uovo si può aumentare fino ad 1 ogni 165g di patate.
• Con pancetta e scamorza: patate lesse schiacciate, 5% burro, parmigiano, rpassandole sul fuoco, una vlta tiepido si unisce 1 tuorlo ogni 300g di patate, il composto si avvolge su bastoncini di scamorza, avvolgendo nuovamente il tutto in fettine di pancetta a spirale, rosolandole in padella e facendole dorare.

Verdure e Legumi

• Alle cipolle: la cipolla viene cotta a parte o assieme alle patate e passata allo schiacciapatate, 1 tuorlo ogni 300g di patate, parmigiano o pecorino, noce moscata, sale e pepe, passarle negli albumi, poi nella farina e friggere.
• Alle Zucchine: Con zucchine a brunoise trifolate ed erba cipollina, stessa base di patate tuorlo e parmigiano
• Farcite: di porcini trifolati o misti

Pesce

• Patate, 80% polpa pesce cotto, aglio, prezzemolo, sale e pepe [secondo me serve anche poco olio], farina, uova e pangrattato, friggere.
• Merluzzo, patate 71%, lessate e schacciate, rosolando qualche minuto in padella il tutto con filo di olio, sale e pepe, eventuali aggiunte come acciughe o olive nere. Una volta a temperatura ambiente, unire 1 tuorlo ogni 350g di merluzzo, dare la forma di polpette o crocchette da passare nell'albume sbattuto poi pangrattato e friggere.

Varie

• Al Tonno sott'olio: patate lesse passate, 25% tonno, peperoncino, erba cipollina, menta, 1-2 uova su 800g di patate , lavorare il tutto, formare le crocchette passare in pangrattato e friggerle. Si accompagnano bene ad una salsa tipo guacamole

Gallette o Frittelle

• Patate lesse schiacciate, 1 tuorlo ed una noce di burro ogni 500g di patate, parmigiano, regolando sale e pepe. Formare un rotolo con l'aiuto di un pò di farina sul piano di lavoro, avvoglerlo in alluminio o carta forno, far riposare 8h frigorifero, tagliarlo a fette di dica 1,5-2cm e friggerle.
• Frittelle: 1 uovo su 250g di patate e 26% in peso di albume, rispetto al peso patate, 20% farina, regolare di sale e pepe.
• Con prosciutto cotto a dadini 35% e scamorza affumicata grattugiata 25%, prezzemolo, sale e pepe. Farina uova sbattute e friggerle.
• Aggiunta di 1 tuorlo ogni 250g di patate, 10% parmigiano, 5% farina, sale, pepe noce moscata eventualmente 7-10% bacon, fare delle palline da schiacciare e far dorare in padella.
• Con porri: patate lessate e passate, 50% di porri da rosolare con burro, unire il tutto, 1 uovo ogni 500g di patate, 10% di parmigiano, noce moscata, regolando sale e pepe, si aggiunge del pancarrè tritato con erbe: timo, maggiorana, erba cipollina, circa 1 cucchiaio ogni 250g di patate. Si formano le polpette-gallette da passare nelle uova sbattute e nuovamente nel pancarrè alle erbe a cui eventualmente si unisce del parmigiano. Friggere.
• Tortini piastrella: patate lessate e passate, farina 10%, 30% albumi a neve, 1 cucchiaio di yogurt ogni 250g di patate, si stendono a tortini, si rosolano in padella e si passano in forno 180°C qualche minuto. Utilizzabili come supporto per carne o altro.