Frittelle
Da Wibo.
- Frisceu: cucina genovese frittelle di pastella, nella versione più semplice sono solo pastella fritta e poi condita con sale oppure con zucchero, o con vario ripieno. Le frittelle base, erano solitamente di borragine, preparate con farina, poco sale, e qualche goccia d'olio, il tutto stemperato con acqua, a creare una pastella in cui vengono immerse le foglie di borragine, intere o grossolanamente tritate, e poi fritte a cucchiaiate fino a completa doratura in olio bollente. Le frittelle riescono meglio se la pastella viene fatta riposare alcune ore, i frisciolari usavano per scolarle dall'olio di frittura un enorme imbuto, molto svasato, in latta, posto sopra un recipiente dove finiva raccolto l'olio superfluo. Oltre alle classiche di borragine o di stoccafisso, nella tradizione ci sono quelle di mele, pere, uva passa zibibbo, spinaci, salsiccia.
- Di Uvetta: Farina, 1 uovo su 200g di farina, latte circa stesso quantitatvo della farina o anche di poco superiore, zucchero, 1 cucchiaio ogni 50g di farina, 15% burro fuso, uvetta rinvenuta nel liquore, sale. Si friggono a cucchiaiate in olio, si servono calde con zucchero a velo o semolato.
Frittelle di polenta
[da approfondire]
- Uno dei modi migliori per il riciclo della polenta avanzata: si impasta con uno stesso peso di farina, si sporziona in pezzetti da stendere sottili ricavando dei dischi o rombi di impasto che si friggono e si possono servire sia con salumi che con condimenti dolci.
- Polenta passata o tritata, unendo uovo, circa 1 per 1kg di polenta, poca farina 00, circa 3 cucchiai per 1 kg di polenta, lievito chimico, zucchero circa 3 cucchiai per 1kg di polenta, rum, uvetta, friggere a cucchiaiate e rotolarle nello zucchero semolato quando pronte.
- Simil pasta choux: Farina di grano tenero con cui si cuoce una polentina morbida in acqua, circa 1,5-1,6 volte il peso della farina, burro 65-66% sale, una volta tiepida si aggiungono 45% di polenta avanzata in precedenza e grattugiata e 30-33% zucchero, si aggiunge circa 1 uovo ogni 35-37g di farina, e di friggono a cucchiaiate possibilmente nello strutto, si spolverano con zucchero a velo.
