Friggione

Da Wibo.

Piatto tipico bolognese, composto semplicemente da cipolla e pomodoro, servito come contorno caldo/tiepido o a temperatura ambiente d'estate. Si usa in genere in accompagnamento al lesso.

Preparazione

• Cipolle bianche affettate molto finemente, messe a sudare-stufare con una noce abbondante di strutto/burro/olio per circa 2h, mescolando. Si aggiungono quindi pomodori spellati o conserva per un peso di circa il 10-15% di quello delle cipolle, facendo cuocere per 1h-1,30h, sempre mescolando.

Varianti e Note

• L'Accademia Italiana della Cucina ne ha depositato la ricetta presso la Camera di Commercio di Bologna. Nella ricetta depositata le cipolle si fanno macerare con 1 cucchiaino di sale grosso ed uno di zucchero per almeno due ore, quantità, peraltro, che per 4 kg di cipolle risulta irrisoria per produrre una macerazione. Tale pratica, in ogni caso, non risulta diffusa o nota, normalmente le cipolle vengono affettate e utilizzate immediatamente. Altro punto particolare della ricetta depositata è la specifica che il tegame debba essere d'alluminio, tale obbligatorietà non pare analogamente diffusa o particolamente comprensibile.
• Per quanto riguada il grasso di cottura, anticamente si usava quello a disposizione dallo strutto al grasso del prosciutto, questa resta una delle poche ricette che, con l'introduzione nelle cucina casalinghe dell'olio, prima di semi, poi d'oliva, ha subito maggiori mutamenti, quindi se per una crescentina/piadina la sostituizione del grasso di cottura con olio non è contemplabile e ne snaturerebbe il sapore, il friggione invece non presenta la stessa natura e la sostituzione con l'olio di semi/oliva fu tipica del periodo del dopoguerra
• Nel modenese si usa aggiungere anche alcuni filetti di peperone
• In tempi recenti si è diffuso anche l'uso di utilizzare il friggione come condimento per le tagliatelle, oppure servito su fette di pane casareccio abbrustolito per crostoni
• Qualcuno aggiunge poco aceto a fine cottura, ma non fa parte della ricetta tradizionale
• Con salsicce in tegame